>
Fa   |   Ar   |   En
   تاثیر پوشش‌های هیدروکلوئیدی بر میزان کاهش جذب روغن و خواص کیفی میگوی سرخ‌شده  
   
نویسنده اجاق مهدی ,رحمانی فرح کاوه ,ایزدی سجاد ,شعبانپور بهاره
منبع علوم و صنايع غذايي ايران - 1395 - دوره : 13 - شماره : 61 - صفحه:173 -182
چکیده    استفاده از پوشش‌های هیدروکلوئیدی یکی از روش‌های پیش تیمار جهت کاهش میزان جذب روغن در طی فرآیند سرخ کردن است. هدف از این پژوهش بررسی اثر هیدروکلوئیدهای مختلف شامل کربوکسی متیل سلولز، هیدروکسی پروپیل متیل سلولز، زانتان و زدو در مقادیر 5/0، 1 و 5/1 درصد بر میزان جذب روغن و خواص کیفی میگو پس از فرآیند سرخ کردن می‌باشد. میگوهای بدون پوشش (شاهد) و میگوهای پوشش دهی شده با محلول‌های هیدروکلوئیدی جهت کاهش رطوبت سطحی به مدت 10 دقیقه تحت دمای 150 درجه سلسیوس قرار گرفتند، سپس بسته­بندی شده و در فریزر 20 درجه سلسیوس نگهداری شدند. پس از گذشت یک هفته، میگوها به‌صورت منجمد در دمای 170 درجه سلسیوس به مدت 90 ثانیه در روغن آفتابگردان سرخ شدند. پوشش‌های هیدروکلوئیدی باعث کاهش میزان جذب روغن و افزایش میزان رطوبت در میگوهای سرخ‌شده شدند. بیشترین میزان رطوبت و کمترین میزان چربی در میگوهای پوشش دهی شده با محلول هیدروکسی پروپیل متیل سلولز با غلظت 5/1 درصد مشاهده شد. پوشش‌های هیدروکلوئیدی باعث نرم شدن بافت و کدر شدن رنگ میگوها شدند. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که همه نمونه‌ها (پوشش دهی شده و بدون پوشش) قابل‌قبول بودند و درمجموع نمونه‌های پوشش دهی شده با محلول کربوکسی متیل سلولز با غلظت 1 درصد بیشترین پذیرش کلی را داشتند.بنابراین،استفاده از پوشش‌های هیدروکلوئیدی می‌تواند روش مناسبی برای تولید فرآورده آماده مصرف میگوی کم‌چرب باشد.
کلیدواژه پوشش هیدروکلوئیدی، جذب روغن، سرخ کردن، میگو
آدرس دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان, گروه فرآوری محصولات شیلاتی, ایران, دانشگاه ارومیه, پژوهشکده مطالعات دریاچه ارومیه, گروه پاتوبیولوژی و کنترل کیفی, ایران, دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان, ایران, دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان, گروه فرآوری فرآوری محصولات شیلاتی, ایران
پست الکترونیکی b_sabanpour@yahoo.com
 
     
   
Authors
  
 
 

Copyright 2023
Islamic World Science Citation Center
All Rights Reserved