>
Fa   |   Ar   |   En
   ارزیابی اثر بتاگلوکان سورگوم به‏عنوان جایگزین چربی جهت تولید کیک برنجی بدون گلوتن کم‏ چرب  
   
نویسنده نقی‏ پور فریبا ,طباطبایی یزدی فریده ,کریمی مهدی ,مرتضوی علی ,محبّی محبّت
منبع علوم و صنايع غذايي ايران - 1395 - دوره : 13 - شماره : 61 - صفحه:151 -164
چکیده    امروزه تقاضا جهت تولید محصولات رژیمی و کم‏چرب به دلیل اهمیتی که افراد جامعه به سلامت خود می‏دهند، رواج بسیاری یافته اما در این میان تولید مواد غذایی بدون گلوتن کم‏چرب کمتر مورد توجه قرار گرفته است. از این‏رو در این تحقیق از فیبر رژیمی بتاگلوکان سورگوم در سطوح 25/0، 50/0، 75/0 و 1 درصد به‏ترتیب به‏عنوان جایگزین 25، 50، 75 و 100 درصد چربی موجود در فرمولاسیون کیک برنجی بدون گلوتن استفاده شد. نتایج نشان داد که با افزایش سطح مصرف بتاگلوکان در فرمولاسیون بر میزان رطوبت و مولفه رنگی a افزوده شد. این در حالی بود که نمونه حاوی 5/0 درصد بتاگلوکان دارای بیش‏ترین میزان مولفه رنگی l بود. هم‏چنین نمونه حاوی 25/0 و 5/0 درصد بتاگلوکان دارای میزان سفتی کمتری نسبت به سایر نمونه‏های تولیدی در بازه زمانی 2 ساعت پس از پخت بودند. از سوی دیگر نتایج ارزیابی میزان سفتی بافت در بازه زمانی یک هفته پس از پخت بیانگر نرمی بیشتر بافت سه نمونه حاوی 25/0، 5/0 و 75/0 درصد بتاگلوگان نسبت به نمونه شاهد بود. علاوه بر این براساس نتایج مشخص گردید که نمونه حاوی 25/0 و 5/0 درصد بتاگلوکان (به‏خصوص نمونه حاوی 5/0 درصد از این فیبر رژیمی) دارای میزان تخلخل و حجم مخصوص بیشتری بودند. در نهایت داوران چشایی نمونه حاوی 5/0 بتاگلوکان (نمونه‏ای که در آن 50 درصد روغن جایگزین شده بود) را به‏عنوان بهترین نمونه به لحاظ خصوصیات حسی جهت عرضه به بازار مصرف معرفی نمودند.
کلیدواژه بتاگلوکان سورگوم، جایگزین چربی، کیک روغنی بدون گلوتن، خصوصیات تصویری، بافت
آدرس دانشگاه فردوسی مشهد, دانشکده کشاورزی, ایران, دانشگاه فردوسی مشهد, دانشکده کشاورزی, گروه علوم و صنایع غذایی, ایران, سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی, مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان خراسان رضوی, بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی, ایران, دانشگاه فردوسی مشهد, دانشکده کشاورزی, گروه علوم و صنایع غذایی, ایران, دانشگاه فردوسی مشهد, دانشکده کشاورزی, گروه علوم و صنایع غذایی, ایران
پست الکترونیکی mahvid@live.com
 
     
   
Authors
  
 
 

Copyright 2023
Islamic World Science Citation Center
All Rights Reserved