بررسی اثر افزودن پسماند خشک حاصل از فرآوری آب انگور قرمز (واریته سیاه سردشت) بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و خواص عملکردی سوسیس گوشت گاو

هدف از این پژوهش بررسی اثر افزودن سطوح (1،0 و 2 درصد) پسماند خشک حاصل از فرآوری آب انگور قرمز (واریته ی سیاه سردشت) به‌عنوان ترکیبی عمل‌گرا و اثر آن بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی وعملکردی سوسیس گوشت گاو تولیدی بود. بدین منظور آزمایش های فیزیکوشیمایی شامل اندازه‌گیری رطوبت، پروتئین، چربی، خاکستر، کربوهیدرات، ph و محتوای کالری انجام گرفت. سپس نمونه‌های تولیدی از نظر خصوصیات عملکردی شامل ظرفیت نگهداری آب، محتوای رطوبت مترشحه و افت پخت مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که افزودن پسماند خشک حاصل از فرآوری انگور قرمز اثر معنی داری بر روی خواص فیزیکوشیمیایی نمونه‌های تولیدی به‌جز خاکستر و ph نداشته (p<0/05) و سبب بهبود خواص عملکردی از طریق افزایش معنی‌دار در ظرفیت نگهداری آب و کاهش میزان رطوبت مترشحه و افت پخت در محصول تولیدی می‌شود. ضرایب همبستگی پیرسون بیانگر رابطه مستقیم افت پخت و محتوای رطوبت مترشحه و رابطه معکوس این دو پارامتر با ظرفیت نگهداری آب بود؛ بنابراین استفاده از پسماند حاصل از فرآوری آب انگور قرمز به‌عنوان منبع غنی از فیبر می‌تواند منجر به بهبود ویژگی های تکنولوژی، خواص عملکردی و ارزش تغذیه ای محصول سوسیس گردد.