تغییرات ترکیبات فیزیکوشیمیایی و خواص حسی ماهی کفال liza saliens فیله شده و شکم خالیطی سه ماه نمک سود پیکل

کپور نمک سود خشک شده یکی از فرآورده های ماهی است که به طور سنتی در ایران مصرف می شود. بنابراین، مطالعه ای جهت درک بهتر تغییرات فیزیکوشیمیایی و خواص حسی فرآورده نمک سودخشک شده ماهی کفال انجام گردید. نمونه های فیله و شکم خالی کفال در دمای 4 درجه سانتیگراد به مدت 10 روز شور شدند و سپس خشک و نگهداری گردیدند. آنالیز فیزیکوشیمیایی ماهی خام و ماهی فرآوری شده نشان داد که مقدار رطوبت طی فرآوری کاهش (p<0/05) و مقدار نمک، چربی و بازهای ازته فرار به طور معنی داری افزایش یافتند. مقدار پروتئین و ph در شروع نمک سود کاهش و سپس به طور معنی داری افزایش یافتند. مقدار تیوباربیتوریک طی مراحل نمک سود و خشک کردن افزایش و سپس کاهش یافت (p<0/05).خواص ارگانولپتیک ماهی کفال فیله شده و شکم خالی طی مراحل مختلف فرآوری مشابه بود (p>0/05).از تحقیق حاضر می توان نتیجه گیری کرد که استفاده از فیله نمک سود خشک شده نتایج بهتری داشتند.