|
|
|
|
تولید نوشیدنی کامبوجا از طریق جایگزینی شکر با شیره خرما
|
|
|
|
|
|
|
|
نویسنده
|
علی پور عمروآبادی مهتاب ,حجت الاسلامی محمد ,کرامت جواد ,نجاتی فاطمه
|
|
منبع
|
علوم و صنايع غذايي ايران - 1395 - دوره : 13 - شماره : 56 - صفحه:23 -33
|
|
چکیده
|
در این تحقیق، اثر جایگزینی سوکروز با شیره خرما در تولید کامبوجا به علت محاسن سلامتی بخشی و اقتصادی مورد بررسی قرار گرفت. تاثیر این جایگزینی بر عطر، خصوصیات رئولوژیکی و ارگانولپتیک محصول نهایی برای امکان بازار پسندی و مقبولیت مصرف کنندگان به عنوان یک فراورده تغییر یافته مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که شیره خرما تاثیر قابل توجهی بر روی رشد میکروارگانیسم ها دارد که بر روی خصوصیات سلامتی بخشی موثر است اما طعم و مزه ترش آن از نمونه شاهد قوی تر بود. سینتیک تولید اسید گلوکورونیک و اسیدیته کل با یک معادله درجه صفر بررسی شد. نتایج نشان داد که در اولین روز بعد از فیلتر کردن (تیمارها 10 روز را برای گذراندن تخمیر اولیه سپری کردند) میزان اولیه گلوکورونیک اسید و اسیدیته کل در کامبوجایی که به آن شیره خرما افزوده شده بود و شیب افزایش تولید گلوکورونیک اسید و اسیدیته کل در تیمار دارای شیره خرما بیشتر بود که نشانگر حضور قندهای ساده (گلوکز و فروکتوز) در شیره خرما است که قادر است بر روی رشد میکروبی، مقدار اولیه و سرعت تولید اسید در کامبوجای فیلتر شده در زمان نگهداری موثر باشد.
|
|
کلیدواژه
|
نوشیدنی کامبوجا، شیره خرما، اسید گلوروکونیک
|
|
آدرس
|
دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهرکرد, دانشکده کشاورزی, ایران, دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهرکرد, دانشکده کشاورزی, گروه علوم وصنایع غذایی, ایران, دانشگاه صنعتی اصفهان, گروه علوم وصنایع غذایی, ایران, دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهرکرد, دانشکده کشاورزی, گروه علوم وصنایع غذایی, ایران
|
|
پست الکترونیکی
|
nejati.iut3@gmail.com
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Production of kombucha by replacing sugar by date syrup
|
|
|
|
|
Authors
|
Ali Pour Amro Abadi Mahtzb ,Hojjat eslami Mohammad ,Keramat Javad ,Nejati Fatemeh
|
|
Abstract
|
In this study, the effect of sucrose substitution by date and glucose syrup in kombucha production has been investigated due to heath and economic benefits of date syrup. The effect of this substitution on the rheological, flavor and organoleptic properties of final product have been analyzed in order to evaluate possible marketability and consumer acceptance as the diverted product.Results showed that date syrup has the significant effect on the growth and persistency of microorganisms which effect on its healthy characteristics but its sour taste and flavor was stronger than blank sample.kinetics of glucuronic acid and total acid production have been evaluated by first order equation.result showed that at the first day after filtering(treatment pasted 10 days for initial fermentation) initial value of glucuronic acid and total acid were higher in date syrup added kombucha and the increment of glucuronic and total acid production was high in date syrup treatment which indicated that prescence of simple sugars (glucose and fructose) in date syrup can affect on microbial groth and both initial value and rate of acid production during the storage of filtered kombucha.
|
|
Keywords
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|