تاثیر پروتئین هیدرولیز شده ماهی مرکب (sepia pharaonis) بر خصوصیات کیفی ماست قالبی کم‌چرب

در این مطالعه، تاثیر پروتئین هیدرولیز شده بافت ماهی مرکب تهیه شده از آنزیم های پروتامکس (p1, p2, p3) و آلکالاز (a1, a2, a3) به ترتیب در سه سطح 5/0 ،1 و 5/1 درصد و نمونه شاهد (درصد) بر برخی از خواص فیزیکوشیمیایی و حسی ماست قالبی کم چرب شامل ویسکوزیته، درصد آب‌اندازی، ظرفیت جذب آب، اسیدیته، ph، بو، مزه، بافت و رنگ مورد ارزیابی قرار گرفته است. نتایج نشان داد که کمترین مقدار ویسکوزیته (66/416) مربوط به نمونه شاهد بوده که استفاده از پروتئین هیدرولیز شده با هر دو آنزیم موجب افزایش ویسکوزیته شده بطوری که بیشترین مقدار مربوط به تیمارهای p3 و a3 می‌باشد. بیشترین ph و کمترین اسیدیته را نمونه شاهد داشته و پروتئین هیدرولیز شده در فرمولاسیون ماست موجب کاهش ph  و افزایش اسیدیته نمونه ها شد. بیشترین آب‌اندازی مربوط به نمونه شاهد (47/4) بوده و پروتئین هیدرولیز شده موجب کاهش آب‌اندازی شده که تیمار آلکالاز در سطح 1٪ کمترین مقدار (33/0) را داشته است. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که تیمارهای مربوط به آلکالاز، خصوصا در غلظت های بالاتر خواص بو و مزه ماست کم‌چرب را بهبود بخشیده ولی این تغییرات در بافت و رنگ ماست چندان مشهود نمی‌باشد. بطور کلی، استفاده از پروتئین هیدرولیز شده بافت ماهی مرکب با آنزیم‌های آلکالاز و پروتامکس در فرمولاسیون ماست موجب بهبود خواص کیفی ماست کم‌چرب شده که در مقایسه، آلکالاز بهتر عمل نموده است.