اثر روش‌های تغلیظ خلا و مایکروویو بر حفظ رنگ و ویژگی‏های آنتی‏اکسیدانی آب تمشک سیاه و قرمز

هدف از این پژوهش، تغلیظ آب دو گونه تمشک سیاه اصلاح شده و قرمز وحشی با استفاده از دو روش جدید خلا و مایکروویو در سه سطح فشار 12، 5/38 و 100 و کیلو پاسکال، به منظور افزایش عمر نگهداری، بهبود دسترسی و کاهش هزینه های انبارداری و حمل و نقل، بود. اثر نوع فرایند تغلیظ و پارامترهای فرایند (زمان تغلیظ و فشار) بر فاکتورهای رنگ (a*، b* و l*) و فعالیت آنتی اکسیدانی محصول نهایی مورد بررسی قرار گرفت. با توجه به اینکه رنگ نمونه‏ها متاثر از وجود آنتوسیانین‏ها می‎باشد ارتباط بین این دو نیز در هر کدام از این روش‎ها با ضریب تبیین بالایی تعیین گردید  r2= 1)). نتایج نشان داد که در طی فرایند تغلیظ با گذشت زمان رنگ و آنتوسیانین‎ها تخریب می‎شوند. سرعت تخریب به نوع فرایند تغلیظ و زمان و فشار حین فرایند وابسته بود؛ به طوری که میزان تخریب رنگ و آنتوسیانین ها در روش تبخیرکننده چرخشی نسبت به روش مایکروویو و در فشارهای اتمسفری در مقایسه با فشارهای پایین تر بیشتر بود. همچنین نیمه عمر آنتوسیانین‏ها در فشارهای 100، 5/38 و 12 کیلو پاسکال به ترتیب برابر 7/93، 7/97 و 103 دقیقه با روش تبخیرکننده چرخشی و 5/146، 233 و 480 دقیقه با روش مایکروویو برای تمشک سیاه سیاهکل و 5/93، 5/115 و 117 دقیقه با روش تبخیرکننده چرخشی و 118، 480 و 515 دقیقه با روش مایکروویو برای تمشک قرمز آمل بود.

Effect of vacuum and microwave concentrating techniques on Color stability and antioxidant properties of black and red raspberry juice

In order to increase the shelf life, improve availability and reduce the storage and transportation costs, our study aimed at concentrating of two kinds of juices obtained from two raspberry cultivars (modified black and wild red) by two new techniques of vacuum and microwave in three pressure levels 12, 38/5 and 100 kPa. The influence of concentration process and operational parameters (concentrating duration and pressure) on color factors (a*, b* and L*) and antioxidant activity of the final product were assessed. Considering that the samples color is influenced by the presence of anthocyanins, relationship between color and antioxidant activity were determined by a high coefficient of determination (R2= 1). Results suggest color and anthocyanins deteriorate over time. Deterioration rate depends on the kind of concentration process and process pressure, being higher in evaporatorrotary technique and atmospheric pressure. Moreover, anthocyanin halflife times in the pressures 100, 38.5 and 12 kPa were 93.7, 97.7 and 103 min in evaporatorrotary technique and 146.5, 233 and 480 min in microwave technique for modified black raspberry, respectively while being 93.5, 115.5 and 117 min in evaporatorrotary and 118, 480 and 515 min in microwave technique for wild red raspberry, respectively.