|
|
|
|
اثر باکتری لاکتوکوکوس لاکتیس ptcc 1336 (پاشش سطحی) و کاربرد پروپیونات کلسیم بر ماندگاری و خواص حسی نان لواش
|
|
|
|
|
|
|
|
نویسنده
|
بارانی مینا ,نجفی محمد علی ,عطاری صالحی اسماعیل
|
|
منبع
|
علوم و صنايع غذايي ايران - 1395 - دوره : 13 - شماره : 56 - صفحه:155 -164
|
|
چکیده
|
از مهمترین عوامل فساد نان می توان به انواع فساد های کپکی اشاره نمود که عمدتا ناشی از آسپرژیلوس، فوزاریوم و پنی سیلیوم می باشد. باکتری های اسید لاکتیک از جمله نگهدارنده های زیستی هستند که به دلیل خواص ضد میکروبی و در پاره ای از موارد به علت تاثیرات مثبتی که بر خواص ارگانولپتیک دارند، بسیار مورد توجه قرار گرفته اند. در این پژوهش تاثیر محلول پاشی باکتری لاکتوکوکوس لاکتیس ptcc 1336 در سه غلظت (0، 104 و 2cm/cfu 106) و استفاده هم زمان پروپیونات کلسیم در سه غلظت (0 ، 2/0 و 4/0 درصد) بر فعالیت کپک ها، خواص ارگانولپتیک نان لواش و نیز تاثیر آن بر کاهش مقدار مصرف پروپیونات کلسیم بررسی گردید. در نان های تهیه شده، ph، اسیدیته و مقدار کپک زدگی ( مشاهده ی ماکروسکوپی و آزمایشگاهی) اندازه گیری شد. نتایج نشان داد پاشش باکتری لاکتوکوکوس لاکتیس ptcc 1336 بر سطح نان می تواند با قدرت بیشتری در مقایسه با پروپیونات کلسیم باعث کاهش کپک زدگی گردد. بطوری که کمترین مقدار کپک زدگی در نمونه m3p3 (نمونه حاوی cfu/cm2 106 و3/0% پروپیونات کلسیم) مشاهده گردید. همچنین نتایج نشان داد کاربرد هم زمان لاکتوکوکوس لاکتیس ptcc 1336 و پروپیونات کلسیم بر روی ممانعت از رشد کپک ها اثر تشدید کنندگی دارند.
|
|
کلیدواژه
|
کپک، لاکتوکوکوس لاکتیس، نان لواش، پروپیونات کلسیم
|
|
آدرس
|
دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان, ایران, دانشگاه زابل, گروه علوم و صنایع غذایی, ایران, دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان, گروه علوم و صنایع غذایی, ایران
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
The effect of Lactococcus lactis PTCC 1336 (spraying) and application of calcium propionate on shelf life and organoleptic characteristics of Lavash bread.
|
|
|
|
|
Authors
|
Barani Mina ,Najafi Mohammad Ali ,Salehi Atta
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|