جداسازی و شناسایی لاکتوباسیل‌های شیر خام شتر تک کوهانه ایرانی (camelus dromedarius) و بررسی خواص تکنولوژیکی آن‌ها

مطالعات نشان داده اند که شیر شتر و محصولات تخمیری آن خواص درمانی و ارزش تغذیه ای بالایی دارند. باکتری های اسید لاکتیک نقش مهمی در محصولات تخمیری لبنی بازی می کنند. هدف از این مطالعه تعیین اجتماع لاکتوباسیل های شیر شتر است. 9 لاکتوباسیل از شیر شتر تک کوهانه استان گلستان جداسازی گردید. لگاریتم تعداد واحد تشکیل دهنده کلنی لاکتوباسیل ها روی محیط mrs تحت شرایط بی هوازی در دماهای 20، 37 و 45 درجه سانتی گراد به ترتیب 14/0±792/8،07/0±301/8 و 03/0±301/7 بود. بر اساس خواص بیوشیمیایی و فنوتیپی باکتری های لاکتوباسیلوس پاراپلانتاروم،لاکتوباسیلوس فرینتوشنسیز، لاکتوباسیلوس برویس، لاکتوباسیلوس پانتریس، لاکتوباسیلوس جونسونی و لاکتوباسیلوس مالی در این شیر شناسایی شدند. حضور اسیدلاکتیک باکتری ها توسط تشکیل باند محصول pcr درbp 1500 تایید شد (تکثیر ژن 16s rrna با پرایمرهای یونیورسال b27f و u1492r). بررسی خواص تکنولوژیکی جدایه ها نشان دادکه لاکتوباسیل های جدا شده دارای فعالیت لیپولیتیکی و پروتئولیتیکی بوده و قابلیت بالایی در تولید اسید (به غیر از لاکتوباسیلوس مالی و لاکتوباسیلوس جونسونی)دارند. همچنین این جدایه ها به غیر لاکتوباسیلوس جونسونی قابلیتاتولیزاسیون در سطح نسبتا خوب دارند. بر اساس بررسی خواص تکنولوژیکی جدایه های لاکتوباسیلوس پاراپلانتاروم، لاکتوباسیلوس برویس و لاکتوباسیلوس پانتریس کاندیداهای مناسبی برای فراوری شیر شتر و سایر محصولات لبنی دیگر پیشنهاد می شوند.