بهینه‌سازی ترکیب ماست همزده پروبیوتیک حاوی سویه لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوسla5 به روش سطح پاسخ

با استفاده از روش سطح پاسخ اثر سه متغیر مستقل شامل چربی (8، 6.68، 4.75، 2.82، 1.5 درصد)، نمک (1، 0.82، 0.55، 0.28، 0.10 درصد) و ماده خشک بدون چربی (snf) (15، 13.68، 11.75، 9.82، 8.50 درصد)، روی ویژگی‌های نمونه‌های ماست همزده پروبیوتیک مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج ارزیابی حسی نمونه‌ها نشان داد که نمونه های با ترکیب (چربی 4.75، نمک 1، snf 11.75 درصد) و (چربی 6.68، نمک 0.82، snf 13.68 درصد) بیشترین امتیاز را در روز اول و نمونه های با ترکیب (چربی 8، نمک 0.55، snf 11.75 درصد) و (چربی 4.75، نمک 0.55، snf 15 درصد) کمترین امتیاز را در روز 21 کسب کردند. با توجه به نتایج حاصل از بهینه‌سازی ارزیابی حسی، ماست همزده پروبیوتیک (چربی 5.45، نمک 0.28، snf 13.68 درصد) به عنوان نمونه بهینه با نمونه تهیه شده در صنعت به عنوان نمونه کنترل (چربی 1.4، نمک 0، snf 10 درصد)، برای انجام آزمون میکروبی مقایسه شد. نتایج نشان داد که درصد چربی، snf و نمک اثر معنی‌داری بر ph نمونه‌ها نداشتند اما درصد snf و نمک و اثر متقابل آن‌ها تاثیر معنی‌داری (0.05>p) بر اسیدیته آن‌ها نشان دادند. بررسی‌های میکروبی حاکی از تاثیر معنی‌داری ترکیب، مدت زمان نگهداری و اثر متقابل آن‌ها روی شمارش باکتری‌های آغازگر و پروبیوتیک بود (0.01>p). کاهش در شمارش باکتری‌های آغازگر و پروبیوتیک در نمونه کنترل به افزایش اسیدیته نسبت داده شد. با جمع بندی نتایج حاصل از آزمون های مختلف، چربی 5.45، نمک 0.28 و snf 13.68 درصد به عنوان بهترین فرمولاسیون ماست همزده پروبیوتیک معرفی می‌شود.

optimization of composition of probiotic stirred yogurt containing lactobacillus acidophilus la5 by response surface methodology

response surface methodology was applied to investigate the effect of three independent variables, including fat (8, 6.68, 4.75, 2.82, 1.5%), salt (1, 0.82, 0.55, 0.28, 0.10%) and solids non fat (snf) (15, 13.68, 11.75, 9.82, 8.50%) on the probiotic stirred yogurt. the results of organoleptic evaluation showed that samples with composition of 4.75% fat, 1% salt, 11.75% snf and 6.68% fat, 0.82% salt, 13.68% snf obtained the highest score at the first day and samples with composition of 8 fat, 0.55 salt, 11.75% snf and 4.75 fat, 0.55 salt, 15% snf had the lowest score on the 21st day. according to the results of sensory evaluation, probiotic yogurt with composition of 5.45 fat, 0.28 salt, 13.68% snf was selected as optimum sample and compared to commercial stirred yogurt (1.4 fat, 0 salt, 10% snf) as control sample with respect to microbial characteristics. statistical analysis showed that the percentage of fat, snf and salt had no significant effect on ph of samples, but the snf and salt and their interaction had a significant (p<0.05) effect on acidity. the results of microbial analysis showed that composition, storage time and interaction of them had a significant (p<0.01) effect on bacterial and probiotic count. decreasing in the number of starter and probiotic bacteria in the control sample was due to an increase in the acidity. finally, 5.45 fat, 0.28 salt and 13.68% snf is introduced as the best probiotic stirred yogurt formulation.