بررسی خواص فیزیکوشیمیایی، بافتی و ارگانولپتیکی ژله سیب سین‌بیوتیک بر پایه کاراگینان

در این مطالعه تولید ژله سیب سین بیوتیک حاوی اینولین (0 تا 3 درصد) و باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس (cfu/ml 108) مورد مطالعه قرار گرفت و آزمون‌های ph، بریکس، سینرسیس، کدورت، زنده مانی، خصوصیات بافتی و ارزیابی حسی بر روی نمونه‌ها صورت پذیرفت. این ارزیابی‌ها در دوره نگهداری 30 روزه انجام شد. نتایج نشان داد، با افزایش مقدار اینولین، مقادیر ph، بریکس و کدورت نمونه‌‌ها افزایش یافت. سینرسیس نمونه‌های ژله سیب نیز با افزایش مقدار اینولین کاهش یافت. افزودن باکتری پروبیوتیک به ژله سیب باعث افزایش آب اندازی نمونه‌ها گردید. با افزایش زمان ph نمونه‌های ژله سیب از 07/4 تا 98/3 کاهش یافت. کدورت نمونه‌ها نیز در طی دوره نگهداری به صورت معنی داری افزایش یافت. بیشترین تغییرات در دوره نگهداری 30 روزه به آزمایشات سینرسیس مربوط بود که با افزایش زمان نگهداری، سینرسیس نمونه‌ها افزایش یافت. نمونه‌های ژله سیب سین بیوتیک از بافت نرم‌تری نسبت به نمونه شاهد برخوردار بودند. نمونه ژله سیب سین بیوتیک قابلیت جویدن بهتری نسبت به نمونه شاهد داشت. لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس قابلیت زنده مانی بالاتری در نمونه حاوی اینولین دارا بود که با افزایش زمان قابلیت زنده مانی آن کاهش یافت. 

the study of physicochemical, textural and organoleptical properties of symbiotic apple jelly based on carrageenan

in this study, the production of synbiotic apple jelly containing inulin (0 to 3%) and lactobacillus acidophilus bacteria (108 cfu/ml) was studied. the amount of ph, brix, syneresis, turbidity, viability, textural characteristics and sensory evaluation tests were conducted. these evaluations were performed during the 30-day maintenance period. the results indicated that with the increase in the amount of inulin, ph, brix and turbidity of the samples increased. the syneresis of apple jelly samples also decreased with the increase of inulin. adding probiotic bacteria to apple jelly increased the syneresis of the samples. the results showed that with increasing time, the ph of apple jelly samples decreased from 4.07 to 3.98. the turbidity of the samples also increased significantly during the storage period. the most changes in the 30-day storage period were related to the syneresis tests, which increased the syneresis of the samples as the storage time increased. synbiotic apple jelly samples had a softer texture than the control sample. the synbiotic apple jelly sample had better chewability than the control sample. lactobacillus acidophilus had a higher viability in the sample containing inulin, which decreased with increasing time.