بررسی ویژگی‌های پکتین استخراج شده از کنجاله کلزا در روش‌ هیدرولیز آنزیمی با استفاده از استخراج به کمک مایکروویو

پکتین به عنوان هیدروکلوئید که در دیواره سلولی گیاهان قرار دارد می‌تواند یک محصول ثانویه در فراوری صنایع غذایی باشد. کلزا پس از روغنکشی دارای مقادیر بالایی از پکتین است. برای استخراج پکتین از کنجاله کلزا از روش‌ مقایسه استخراج هیدرولیز آنزیمی با حضور و عدم حضور به کمک مایکروویو (با قدرت 600 وات در سه زمان ، 1، 3 و 5 دقیقه) مورد استفاده قرار گرفت. بررسی تاثیر زمان تابش مایکروویو بر عملکرد استخراج و ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و رئولوژیکی پکتین استخراج‌شده انجام شد. ویژگی‌های فیزیکی، رئولوژیکی و شیمیایی نشان دادند که حضور فرآیند مایکروویو منجر شد تا خواص عملکردی پکتین استخراج شده بهبود یابد و فرآیند استخراج را تسهیل کرد (0.50 >p). بالاترین بازده استخراج پکتین 9.1 % (وزنی/وزنی) در 5 دقیقه تابش پرتو با قدرت 600 وات در فرایند کمکی مایکروویو با قدرت 600 وات بود. این فرآیند کمکی بر درجه استری شدن و محتوای اسید گالاکترونیک پکتین تاثیر گذاشت تا توانایی تشکیل ژل در حضور مقادیر قند کم را داشته باشد و در محصولات رژیمی مناسب باشد. محتوای اسید گالاکترونیک در تمام نمونه ها بالاتر از 60% بود که نشان از ظرفیت تشکیل ژل بالا است. پکتین استخراجی در زمان 5 دقیقه تابش مایکروویو با قدرت 600 وات بهترین ویژگی‌ها را با حداکثر محتوای اسید گالاکترونیک (76.51 %)، بالاترین فعالیت امولسیون کنندگی (58.01%) و پایداری امولسیون (95.03%) را ارائه داد. حضور فرآیند کمکی مایکروویو مقادیر کشش سطحی محلول آبی پکتین را کاهش داد (43.11% در 5 دقیقه تابش) و ظرفیت ایجاد کف پکتین (بیشترین مقدار در 5 دقیقه تابش 84.13%) آن را تحت تاثیر قرار داده، بهبود بخشید. تابش پرتو در طول زمان مایکروویو باعث تغییرات قابل‌توجهی در ویژگی‌های پکتین، مانند ویسکوزیته ذاتی، میانگین ویسکوزیته، ظرفیت نگهداری آب شد تا ژلی با کیفیت بالاتر را تشکیل دهد.

investigating the characteristics of pectin extracted from rapeseed meal in enzymatic hydrolysis method using microwave-assisted extraction

pectin as a hydrocolloid located in the cell wall of plants can be a secondary product in food industry processing. canola after de-oiling has high amounts of pectin. to extract pectin from rapeseed meal, the comparison method of enzymatic hydrolysis extraction was used with and without the presence of microwaves (with power of 600 w at three times 1, 3, and 5 minutes). the effect of microwave irradiation time on extraction performance and physicochemical and mechanical characteristics of extracted pectin was investigated. physical, mechanical, and chemical characteristics showed that the presence of the microwave process improved the functional properties of the extracted pectin and facilitated the extraction process (p<0.5). the highest yield of pectin extraction was 9.1% (w/w) in 5 minutes of radiation with 600 w power in the microwave-assisted process with 600 w power. this auxiliary process affected the degree of esterification and galacturonic acid content of pectin so that it can form a gel in the presence of low sugar amounts and is suitable in diet products. the content of galacturonic acid in all samples was higher than 60%, which indicates a high gel formation capacity. pectin extracted during 5 minutes of microwave irradiation with 600 w power presented the best characteristics with the maximum content of galacturonic acid (76.51%), the highest emulsifying activity (58.01%), and emulsion stability (95.03%). the presence of the microwave-assisted process reduced the surface tension values ​​of the pectin aqueous solution (43.11% in 5 minutes of irradiation) and affected and improved the foaming capacity of pectin (the highest value in 5 minutes of irradiation was 84.13%). irradiation during microwave time caused significant changes in pectin properties, such as intrinsic viscosity, mean viscosity, and water holding capacity, to form a higher-quality gel.