بهینه‌سازی ویژگی‌ عملکردی پایداری کف پروتئین نخود کابلی رقم آنا

پروتئین نخود یک پروتئین طبیعی با کیفیت بالا در نظر گرفته می‌شود، که بعنوان یک ماده مغذی یا ماده اصلی غذاهای سودمند برای سلامتی استفاده می‌شود‌. در پژوهش حاضر تاثیر چهار متغیر مستقل زمان ‌(60-20) ‌دقیقه‌، دما ‌(35-4)‌‌ درجه سانتی‌گراد‌، ‌ ph‌(10- 8.5)‌ و نسبت جامد به حلال(آب دیونیزه) (1:15-1:10) بر بهینه‌سازی خصوصیات فیزیکوشیمیایی پروتئین نخودکابلی رقم آنا،‌ و خصوصیات عملکردی آن،‌ شامل ظرفیت تشکیل و پایداری کف (30 و 180 دقیقه) در طی 30 اجرای استاندارد با استفاده از روش سطح پاسخ، طرح مرکب مرکزی و 6 تکرار در نقطه مرکزی، مورد ارزیابی قرار گرفت. حداکثر ظرفیت تشکیل کف و پایداری آن با شرایط بهینه ی دمای سانتریفوژ 4.055 درجه سانتی‌گراد، زمان 54.27 دقیقه‌، مقدار ph 8.517 و نسبت جامد به حلال 10.220 :1 بدست آمد‌. بیشترین پایداری کف پس از گذشت 40 دقیقه در  ph برابر با 8.5 مشاهده شد. نتایج این پژوهش نشان داد که پروتئین نخود کابلی رقم آنا قابلیت استفاده به عنوان جزئی از فرمولاسیون غذایی را داشته که ارزش غذایی و ویژگی های عملکردی محصول را افزایش می دهد.

optimizing the functional characteristic of the protein foam stability of anna variety kabuli chickpea

chickpea protein is considered a high-quality natural protein and can be used as a nutrient or the main ingredient of foods, useful for human health.  in this study, the effect of four independent variables including time (20-60) minutes , temperature (4-35) degrees of celsius, ph (8.50-10) and solid to solvent ratio of (1:10 – 1:15) was investigated on the optimization of the physicochemical properties of anna variety chickpea protein, and its functional properties, including foam formation capacity and stability (in 30 and 180 minutes). for this purpose, 30 standard runs were performed using the response surface method, central composite design including 6 repetitions at the central points. the maximum foam formation capacity and stability was obtained with optimal conditions of temperature of 4.055 °c, time of 54.27 min, ph value of 8.517 and solvent to solid ratio of 1:10.220. the highest foam stability was observed after 40 minutes, at ph equal to 8.5. the results of this research showed that the chickpea protein of ana variety could be used as part of food formulation, which increases the nutritional value and functional characteristics of the product.