بررسی اثر فرآیند جوانه زنی و تخمیر به عنوان بهبود ارزش تغذیه ای دانه ماش

امروزه توجه به حبوبات جوانه زده در صنایع غذایی اهمیت فراوانی یافته است. در این پژوهش تاثیر فرایند جوانه زنی و فرآیند جوانه زنی و تخمیر توام با ساکارومایسز سروزیه بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، کیفی و تغذیه ای ماش مورد بررسی قرار گرفت. رطوبت، پروتئین، چربی، خاکستر، نشاسته، قند، اسید فیتیک، فنول کل و فعالیت آنتی اکسیدانی، محتوی ویتامین های محلول در آب و پروفایل اسیدهای آمینه نمونه های مختلف ماش اندازه گیری شد. نتایج نشان داد فرآیند تخمیر و جوانه زنی منجر به کاهش رطوبت (6.85 %) و نشاسته (29.84 %) و افزایش قند (2.2 میلی گرم بر میلی لیتر)، چربی (2.38 %) و خاکستر (5.27 %) شده است. میزان ترکیبات فنولی کل (72.01 میلی گرم اسید گالیک بر گرم خشک) و خاصیت آنتی اکسیدانی مهار رادیکال آزاد دی پی پی اچ (74.32 %) با عملیات تخمیر افزایش یافت که به دلیل آزاد شدن فنول های باند شده در نتیجه فرآیند جوانه زنی و افزایش زیست دسترس پذیری آن ها در فرآیند تخمیر بود. تخمیر و جوانه زنی با استفاد از آنزیم های تجزیه کننده منجر به کاهش محتوی اسید فیتیک (0.64 میلی گرم بر 100 گرم) شد. میزان ویتامبن های محلول در آب با اعمال فرآیند تخمیر و جوانه زنی افزایش یافت. فرآیند جوانه زنی و تخمیر منجر به افزایش میزان پروتئین (29.83 %) و همچنین افزایش اسیدهای آمینه شد که مرتبط با فعالیت مخمر می باشد. نتایج این تحقیق استفاده از فرآیند جوانه زنی و تخمیر را به منظور افزایش ارزش تغذیه ای ماش مثبت ارزیابی نمود.

investigating the effect of sprouting and fermentation processes to improve the nutritional value of mung bean

sprouted legumes have recently received a lot of interest in the food business. in this work, the impacts of the germination process and the combined germination and fermentation with saccharomyces cerevisiae on the physicochemical, qualitative, and nutritional aspects of mung bean were investigated. moisture, protein, fat, ash, starch, sugar, phytic acid, total phenolics, antioxidant activity, water-soluble vitamins, and amino acid profiles were assessed in various mung bean samples. the results revealed that the fermentation and germination processes reduced moisture (6.85%) and starch (29.84%) while increasing sugar (2.2 mg/ml), fat (2.38%), and ash (5.27%). due to the release of bound phenolics during germination and their higher bioavailability during fermentation, total phenolic compounds (72.01 mg gallic acid per gram of dry weight) and dpph radical-scavenging antioxidant activity (74.32%) increased with fermentation. degrading enzymes during fermentation and germination caused the amount of phytic acid to decrease to 0.64 mg per 100g. as the fermentation and germination processes progressed, the concentrations of water-soluble vitamins rose. yeast activity is responsible for the increase in protein content (29.83%) and amino acids that resulted from germination and fermentation. the utilization of germination and fermentation procedures to increase the nutritional content of mung beans is positively evaluated by the study's findings.