ارزﯾﺎﺑﯽ وﯾﮋﮔﯽﻫﺎی ﻓﯿﺰﯾﮑﻮ- ﺷﯿﻤﯿﺎﯾﯽ، ﺣﺴﯽ، ﺗﻐﺬﯾﻪای و ﺑﺎﻓﺖ ﺑﺮﻧﺞ (رﻗﻢ ﻫﺎﺷﻤﯽ) اﮐﺴﺘﺮود ﺗﻮﻟﯿﺪ ﺷﺪه ﺑﺎ ﺻﻤﻎﻫﺎی ﮐﺮﺑﻮﮐﺴﯽ ﻣﺘﯿﻞ ﺳﻠﻮﻟﺰ و ﺧﺮﻧﻮب

هدف از فرآیند اکستروژن، تولید محصولاتی با شکل، بافت، رنگ و طعم متفاوت به منظور ایجاد تنوع در غذاهای روزمره و همچنین تامین ریزمغذی‌ها است. استفاده از هیدروکلوئیدها به منظور بهبود ویژگی‏های بافتی و عملکردی فرآورده‌های روزن‌رانی شده مرسوم می‌باشد لذا در این پژوهش تاثیر صمغ‌های لوکاست و کربوکسی متیل سلولز در سطوح (0.5، 0.75 و 1 درصد) به تنهایی و به‌صورت ترکیبی، بر ویژگی‌های فیزیکو-شیمیایی، بافت و حسی برنج اکسترود شده بررسی شد. طبق نتایج مربوط به آزمون‌های فیزیکو-شیمیایی، بیشترین میزان رطوبت (86%/12)، خاکستر (43%/1)، جذب آب (87%/4)، دانسیته (g/cm0.397) و حلالیت (54%/20) در تیمار ترکیبی حاوی (1 درصد صمغ خرنوب و 1 درصد صمغ کربوکسی متیل سلولز) و کمترین مقادیر مربوط به این صفات در تیمار شاهد اندازه‌گیری شد. اما بیشترین مقدار پروتئین (22%/8) در تیمار شاهد و بیشترین میزان گسترش جانبی (5%/148) و تغییرات رنگ (15.13) در تیمار حاوی 0.5 درصد صمغ خرنوب اندازه‌گیری شد. از سوی دیگر در ارتباط با نمونه‌های شاهد و اکسترود پخته شده، بیشترین میزان افت پخت (42%/12) در تیمار حاوی 1 درصد صمغ کربوکسی متیل سلولز و بیشترین میزان سختی (n24.42)، قابلیت جوندگی (n28.78)، و کمترین میزان چسبندگی (mj2.51) در تیمار ترکیبی حاوی (1 درصد صمغ خرنوب و 1 درصد صمغ کربوکسی متیل سلولز) به دست آمد. همچنین بیشترین امتیاز (5) خواص حسی نظیر عطر و طعم، بافت و پذیرش کلی در تیمارهای شاهد و تیمارهای ترکیبی حاوی 0.5، 0.75 و 1 درصد صمغ خرنوب و کربوکسی متیل سلولز مشاهده شد.

evaluation of physicochemical, sensory, nutritional and textural properties of extruded rice (hashemi variety) produced with carboxymethyl cellulose and locust bean gums

the purpose of the extrusion process is to produce products with different shapes, textures, colors, and flavors to provide variety in foods and also to provide micronutrients. therefore, the use of hydrocolloids and vitamins to improve the functional properties and nutritional value of extruded products is common. in this study, the effects of these gums at concentrations of 0.5%,0.75%, and 1% (alone and in combination) and vitamin e at a dose of 400 mg/100g were evaluated for their physicochemical, sensory, nutritional, and textural properties in extruded rice. vitamin e was added to all samples before the extrusion process and during the dry mixing stage. based on the findings, the treatment including 1% locust bean gum and 1% cmcexhibited the maximum levels of moisture content (12.86%), ash (1.43%), density (0.397 g/cm³), water absorption (4.87%), and solubility (20.54%), while the lowest values for these attributes were observed in the control treatment. in contrast, the control treatment exhibited the highest protein content (8.22%), while the treatment containing 0.5% locust bean gum showed the highest values for lateral extension (148.5%) and color change(15.13). in the cooked extruded rice, the treatment containing 1%carboxymethyl cellulose exhibited the highest rate of cooking loss (12.42%), while the treatment containing 1% locust bean gum and 1% carboxymethyl cellulose showed the highest hardness (24.42 n), chewability (28.78 n), vitamin e (60.2 mg/100g), and the lowest adhesiveness (2.51 mj). additionally, the control and combination treatments containing 0.5%, 0.75%, and 1% locust bean gum and cmc showed the highest scores (5) forsensory properties such as odor and taste, texture, and overall acceptance.