ارزیابی فعالیت ضدمیکروبی و آنتی اکسیدانی پوشش ژلاتین-کیتوزان حاوی امولسیون و نانوامولسیون اسانس زیره سیاه بر روی گوشت گوساله

ترکیبات ضدمیکروبی گیاهی جایگزین بسیار مناسب و ایمنی نسبت به نگهدارنده های سنتزی هستند. از طرفی تکنولوژی نانو اثرگذاری ترکیبات موثره گیاهان بر روی سلول های هدف را افزایش و بهبود می بخشد.  در این مطالعه اثر ضدمیکروبی (باکتری های مزوفیل هوازی و باکتری های سرماگرا) و آنتی اکسیدانی (tbars و pv)  پوشش خوراکی ژلاتین-کیتوزان حاوی امولسیون و نانوامولسیون اسانس زیره سیاه (1.5% و 3%) در نمونه های گوشت گوساله تحت شرایط دمایی 4 درجه سانتی گراد در طول دوره 16 روزه (0، 4، 8، 12 و 16)  بررسی گردید. آنالیز اسانس توسط دستگاه gc-ms نشان داد که ترکیبات موثره اسانس کومین آلدئید و گاما ترپینن می باشند. تایج حاصل از بررسی اثر ضد میکروبی پوشش های تهیه شده نشان داد که بین نمونه شاهد و نمونه های پوشش داده شده اختلاف معنی داری وجود دارد(0.05>p). افزودن اسانس زیره سیاه و افزایش غلظت اسانس باعث افزایش خاصیت ضد میکروبی گردید. همچنین نتایج ارزیابی فعالیت ضدمیکروبی نشان داد نمونه حاوی پوشش ژلاتین-کیتوزان حاوی غلظت 3%  نانوامولسیون اسانس زیره سیاه دارای اثر ضدمیکروبی بالاتری در مقایسه با نمونه های دیگر بود. نتایج اندازه گیری شاخص پراکسید و اسید تیوباربیتوریک نشان داد که بین نمونه شاهد و نمونه های پوشش دهی شده اختلاف معنی داری وجود دارد (0.05>p). افزودن اسانس زیره سیاه به دلیل دارابودن ترکیبات آنتی اکسیدانی باعث بهبود و افزایش خاصیت آنتی اکسیدانی پوشش ژلاتین-کیتوزان گردید و بالاترین خاصیت آنتی اکسیدانی مرتبط با پوشش ژلاتین- کیتوزان حاوی نانوامولسیون 1.5% و 3% اسانس زیره سیاه بود. در مجموع نتایج بدست آمده نشان داد که پوشش ژلاتین-کیتوزان حاوی اسانس زیره سیاه دارای قدرت ضدمیکروبی و آنتی اکسیدانی بالایی بوده و می تواند باعث بهبود ماندگاری گوشت گوساله نگهداری شده در یخچال گردد. همچنین می توان از این پوشش تهیه شده به عنوان یک بسته بندی زیست تخریب پذیر در صنعت غذایی بهره برد.  

evaluation of antibacterial and antioxidant activity of gelatin-chitosan coating containing emulsion and nanoemulsion of bunium persicum essential oil on beef meat

plant antimicrobial compounds are a very suitable and safe alternative for synthetic preservatives. on the other hand, nanotechnology increases and improves the effect of the effective compounds of plants on the target cells. in this study, the antimicrobial effect (tvc and psychrotrophic bacteria) and antioxidant effect (tbars and pv) of edible gelatin-chitosan coating containing emulsion and nanoemulsion of bunium persicum essential oil (1.5% and 3%) on beef meat over a 16-day period (0, 4, 8, 12 and 16) at 4 ° c was investigated. analysis of the essential oil by gc-ms showed that the effective compounds of the essential oil are cuminaldehyde and γ-terpinene. the results of the antimicrobial effect of the prepared coatings showed that there is a significant difference between the control sample and the coated samples (p<0.05). adding bunium persicum essential oil and increasing the concentration of essential oil increased the antimicrobial activity. also, the results of the evaluation of antimicrobial activity showed that the sample containing gelatin-chitosan coating containing 3% nanoemulsion of bunium persicum essential oil had a higher antimicrobial effect compared to other samples. the results of peroxide index and thiobarbituric acid showed that there is a significant difference between the control sample and the coated samples (p<0.05). the addition of bunium persicum essential oil due to its antioxidant compounds improved and increased the antioxidant activity of gelatin-chitosan coating, and the highest antioxidant activity associated with gelatin-chitosan coating containing 1.5% and 3% nanoemulsion of bunium persicum essential oil. the results of this study showed that the gelatin-chitosan coating containing emulsion and nanoemulsion of bunium persicum essential oil has high antimicrobial and antioxidant properties and can improve the shelf life of beef meat stored in the refrigerator. also, this prepared coating can be used as a biodegradable packaging in the food industry.