تهیه امولسیون های پر شده با ژل بر پایه روغن کانولا-هیدروژلاتور های مختلف (ژلاتین، آگار-آگار و زانتان) بعنوان جایگزین کره

این مطالعه به بررسی تولید و ارزیابی امولسیون های پر شده با ژل بر پایه روغن کانولا، آب و هیدروژلاتورها به عنوان جایگزین کره تجاری پرداخته است. با توجه به نیاز روز افزون، این پژوهش تلاش نمود با بهره گیری از ساختاردهی فاز آبی با کمک هیدروژلاتورهای مختلف و روغن کانولا، امولسیون هایی را ایجاد نماید که از نظر ارزش عملکردی و تغذیه ای، مشابه یا حتی برتر از نمونه های کره های تجاری و در دسترس باشند. در این پژوهش، از هیدروژلاتورها (ژلاتین، آگار-آگار و زانتان) به عنوان عامل ساختارهی فاز آبی و دو نوع امولسیفایر (سوربیتان مونواستئارات و گلیسرول مونواستئارات) استفاده شده است. متغیرهای مختلفی (میزان هیدروژلاتور، نوع امولسیفایر و نسبت آب به روغن) در تهیه امولسیون ها مدنظر قرار گرفتند و در نهایت خصوصیات امولسیون ها از جمله پایداری حرارتی، اکسایشی، فیزیکی، حسی و بافتی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که افزایش هیدروژلاتور منجر به افزایش سختی نمونه های بر پایه هر سه نوع هیدروژلاتور شد. در حالی که انتخاب نوع امولسیفایر تاثیرهای مختلفی را بر سایر خصوصیات با توجه به نوع هیدروژلاتور داشت. نمونه های بر پایه آگار-آگار و زانتان و حاوی گلیسرول مونواستئارات در مقایسه با سوربیتان مونواستئارات، دارای خصوصیات بهتری نسبت به نمونه های بر پایه ژلاتین بودند. نتایج حاصل از این پژوهش بطور کلی نشان می دهد که امولسیون ها پر شده با ژل تهیه شده می توانند به عنوان جایگزین مناسبی برای کره تجاری در صنعت غذا مورد استفاده قرار گیرند، بدون اینکه هیچ گونه تاثیری در کیفیت حسی و همچنین عملکردی محصول نهایی داشته باشند.

preparation of gel-filled emulsion based on canola oil-different hydrogelators (gelatin، agar-agar and xanthan) as butter substitute

this study was investigated the production and evaluation of gel-filled emulsions based on canola oil، water، and hydrogelators as commercial butter substitutes. given the growing need، this research attempted to create emulsions that are similar or even superior to commercially available butter samples in terms of functional and nutritional value، by utilizing aqueous phase structuring with the help of various hydrogelators and canola oil. in this study، hydrogelators (gelatin، agar-agar، and xanthan) used as aqueous phase structuring agents and two types of emulsifiers (sorbitan monostearate and glycerol monostearate). various variables (amount of hydrogelator، type of emulsifier، and water-to-oil ratio) considered in the preparation of emulsions، and finally that investigated properties of the emulsions، including thermal، oxidative، physical، sensory، and textural stability. the results showed that increasing the hydrogelator led to an increase in the hardness of the samples based on all three types of hydrogelators. while the choice of emulsifier type had different effects on other properties depending on the type of hydrogelator. agar-agar and xanthan-based samples containing glycerol monostearate compared to sorbitan monostearate had better properties than gelatin-based samples.the results of this study generally indicate that the prepared gel-filled emulsions can be used to a suitable substitute for butter products in the food industry، without having any effect on the sensory and functional quality of the final product.