تولید پپتیدهای آنتی‌اکسیدانی از کنجاله بذر کتان: تاثیر نوع و غلظت پروتئاز، زمان هیدرولیز و پیش‌تیمار مایکروویو

هر ساله در طی فرآوری محصولات کشاورزی و تولید مواد غذایی، مواد زائد و فرآورده‌های جانبی زیادی تولید می‌شوند. اکثر این محصولات فرعی دارای خواص زیست‌فعالی مانند آنتی‌اکسیدان هستند که می‌توان آن‌ها را استخراج و در تولید محصولات سلامتی بخش به ‌کار برد. در پژوهش حاضر، کنجاله بذر کتان که به عنوان محصول فرعی فرایند روغن‌گیری از بذر کتان حاصل می‌شود با استفاده از دو آنزیم تریپسین و پانکراتین با دو متغیر زمان (15-210 دقیقه) و نسبت آنزیم به سوبسترا (1-3 %) هیدرولیز شد. تاثیر پیش‌تیمار مایکروویو بر خواص آنتی‌اکسیدانی پروتئین هیدرولیزشده توسط روش سطح‌پاسخ بررسی شد. تیمار پروتئین هیدرولیزشده تولیدی با تریپسین و پیش‌تیمار مایکروویو در شرایط زمان هیدرولیز 84.02 دقیقه و نسبت آنزیم به سوبسترا 1.77 %  به عنوان تیمار بهینه با بیشترین خواص آنتی‌اکسیدانی (فعالیت آنتی‌اکسیدانی کل 0.745 (جذب در 695 نانومتر)، فعالیت مهار رادیکال آزاد dpph 71.35 % و فعالیت شلاته‌کنندگی یون آهن 76.12 %) انتخاب شد. پروتئین هیدرولیزشده بذر کتان به عنوان یک محصول زیست‌فعال با خواص آنتی‌اکسیدانی، می‌تواند به‌عنوان یک آنتی اکسیدان طبیعی در تولید محصولات سلامتی‌بخش و مکمل غذایی ورزشکاران مورد استفاده قرار گیرد.  

production of bioactive peptides from flaxseed meal: the effect of protease type and concentration, hydrolysis time, and microwave pretreatment

every year, during the processing of agricultural products and food production, many waste materials and by-products are produced. most of these by-products have bioactive properties, such as antioxidants, which can be extracted to produce products with bioactive properties. in the present study, flaxseed meal, which is obtained as a byproduct of the oil extraction process from flaxseed, was hydrolyzed using two enzymes, trypsin, and pancreatin, with time (15-210 minutes) and enzyme-to-substrate ratio (1-3%) variables. the effect of microwave pretreatment on the antioxidant properties of hydrolyzed protein was investigated by the response surface methodology. treatment of hydrolyzed protein with trypsin and microwave pretreatment in optimal hydrolysis conditions of 84.02 minutes and enzyme to substrate ratio1.77%, as the optimal treatment with the most antioxidant properties (total antioxidant activity 0.745 (absorbance at 695 nm), dpph radical scavenging activity of 71.35% and 76.12% fe chelating activity) were selected. as a result, flaxseed protein hydrolysate, a bioactive product with antioxidant properties, can be used as a natural antioxidant in producing health products and nutritional supplements for athletes.