بررسی افزودن پروتئین هیدرولیز شده احشائی ماهی قزل آلای رنگین کمان بر خواص کیفی همبرگر پخته شده

اکسیداسیون چربی در طول دوره نگهداری از عوامل مهم در افت کیفیت ماده غذایی است. ضایعات ماهی هیدرولیز شده از مهم ترین منایع پپتید های زیست فعال به عنوان نوعی آنتی اکسیدان طبیعی می باشد. هدف از این پژوهش افزودن پپتید زیست فعال حاصل از هیدرولیز آنزیمی ضایعات ماهی قزل آلای رنگین کمان (ویسرا)، به فرمولاسیون همبرگر و اندازه گیری خصوصیات همبرگر پخته شده است. ضایعات ماهی در شرایط اپتیمم (دمای 59 درجه سانتی گراد، زمان 118 دقیقه و غلظت 2 درصد آنزیم آلکالاز) هیدرولیز شده و سپس، به مقدار  0.5 ، 1 ، 1.5 و 2 درصد وزنی به نمونه های همبرگر، افزوده شد. یک تیمار نیز به عنوان شاهد است. آزمون ها در 3 تکرار و مقایسه ی میانگین ها با آزمون دانکن جهت بررسی معنادار بودن متغیرها در 0.05 >p و داده ها به صورت میانگین ± انحراف میانگین گزارش شدند. نتایج آزمون ها نشان داد که فرمولاسیون همبرگر پخته ی حاوی 2 % وزنی ویسرا، دارای بالاترین میزان عملکرد پخت، احتباس آب و چربی و همچنین کمترین میزان فاکتور سختی بافت، افت پخت و کاهش قطر (چروکیدگی) می باشد. کاربرد بهینه از یک منبع ضایعاتی، در جهت تبدیل آن به فرآورده ی با ارزش با خاصیت آنتی اکسیدانی، سبب کاهش حجم ضایعات ماهی و کمک به محیط زیست می شود. با این روش می توان از آنتی اکسیدان های طبیعی به جای منابع سنتزی استفاده نمود.  

investigating the addition of rainbow trout visceral hydrolyzed protein on the quality properties of cooked hamburger

fat oxidation during the storage period is one of the important factors in the deterioration of food quality. hydrolyzed fish waste is one of the most important sources of bioactive peptides as a natural antioxidant. the purpose of this research is adding bioactive peptide that obtained from the enzymatic hydrolysis of rainbow trout waste (viscera) to the cooked hamburger formulation and measure the characteristics of the hamburger. fish wastes were hydrolyzed in optimum conditions (temperature 59°c, time 118 minutes and concentration of 2% alcalase enzyme and then, 0.5, 1, 1.5 and 2% by weight, were added to the hamburger samples. a hamburger is also as a blank. the tests were performed in 3 repetitions and the averages were compared with duncan’s test to check the significance of the variables at p < 0.05 and the data were reported as mean ± standard deviation. the results showed that the cooked hamburger formulation contains 2% viscera by weight, has the highest percentage of cooked yield, fat and moisture retention, and the lowest amount of hardness, cooking loss and shrinkage. using of a waste source, in order to turn it into a valuable product with antioxidant properties, lead to reduce the amount of fish waste and helps the environment. with this method, natural antioxidants can be used instead of synthetic sources.