تاثیر لاکتوباسیلوس کازئی، ل. هلوتیکوس و بیفیدوباکتریوم لاکتیس بر رخ نمای اسیدهای چرب خامه ترش

امروزه، محصولات پروبیوتیک بدلیل خواص سلامتبخش مختلف جزو فرآورده‌های غذایی محبوب در بین مصرف‌کنندگان هستند. یکی از محصولات لبنی، خامه ترش بوده که در عین حالیکه پتانسیل بالایی برای دربرگیری میکروارگانیسم‌های پروبیوتیک دارد، توجه چندانی به آن نشده است. هدف تحقیق حاضر بررسی اثرات کشت‌های پروبیوتیک بر رخ‌ نمای اسیدهای چرب و ویژگی‌های حسی خامه ترش بود. نمونه‌های خامه با لاکتوباسیلوس کازئی، ل. هلوتیکوس و بیفیدوباکتریوم لاکتیس به صورت کشت منفرد تلقیح شدند. مقادیر ph، اسیدیته و رخ‌ نمای اسیدهای چرب، در روزهای 1، 15 و 30 دوره نگهداری مورد ارزیابی قرار گرفتند. پارامترهای گفته شده با نمونه خامه شاهد مقایسه شدند. غلظت اسیدهای چرب کوتاه زنجیر در نمونه‌های خامه بسته به نوع کشت مورد استفاده تغییر کردند. همچنین، پروبیوتیک‌ها باعث تغییر در اسیدهای چرب متوسط زنجیر و اسید‌های چرب اشباع و غیراشباع در خامه تخمیر‌شده شدند. از میان اسیدهای چرب کوتاه‌زنجیر و اسیدهای چرب غیراشباع، ل. پاراکازئی باعث تولید بیشترین میزان اسید لینولئیک در روزهای 1 و 30 نگهداری و همچنین بیشترین تولید اسید بوتیریک در روزهای 15 و 30 نگهداری شد. به طور کلی، تولید خامه ترش پروبیوتیک می تواند یک محصول فراسودمند با ارزش افزوده بالا در صنعت لبنیات باشد. 

effect of lactobacillus paracasei, l. helveticus and bifidobacterium lactis on fatty acid profile of sour cream

nowadays, probiotic products are among popular foods among the consumers due to their different health effects. one of the dairy products is sour cream, which has been less noticed, although it has high potential for inclusion of the probiotic microorganisms. the goal of the present research was considering the effects of probiotic cultures on fatty acid profile of sour cream. the cream samples were incorporated by lactobacillus casei, l. helveticus and bifidobacterium lactis as single cultures. the ph values, acidity and fatty acid profiles were evaluated at the time of 1, 15 and 30 days of storage period. the mentioned parameters were compared to the control cream. concentrations of short-chain fatty acids in cultured cream samples differed depending on the used cultures. moreover, probiotics caused the change in medium chain, saturated and polyunsaturated fatty acid content in fermented cream. among the short-chain fatty acids and unsaturated fatty acids, l. paracasei caused the highest production of linoleic acid in 1 and 30 days of storage as well as the highest production of butyric acid in 15 and 30 days of storage. generally, production of probiotic sour cream can be a functional value-added product in the dairy industry.