بررسی تاثیر عصاره سیاه دانه بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، حسی و ضد کپکی پنیر لاکتیکی

در این پژوهش جهت مطالعه اثر ممانعت کنندگی عصاره اتانولی سیاه دانه بر رشد کپک در پنیر لاکتیکی سطوح 0 ، 1 ، 2 و 3 درصد به پنیر تهیه و پس از تولید پنیر لاکتیکی، برش های 10 سانتی متری از آن آماده و عصاره ها با غلظت های مختلف افزوده شد.نمونه ها به مدت 3 هفته در دمای 26 درجه سانتی گراد گرمخانه گذاری شد. سپس در روزهای 1 ، 15 ، 30 ، 45 و 60 ویژگی های فیزیکوشیمیایی ، بافتی و حسی نمونه ها بررسی شد. نتایج نشان داد ph نمونه ها در مقایسه با نمونه شاهد افزایش نشان یافت. میزان رطوبت در نمونه ها طی نگهداری ابتدا کاهش و سپس افزایش داشت. نتایج مربوط به سختی بافت پنیر نشان داد که بیشترین و کمترین سختی بافت به ترتیب مربوط به نمونه دارای عصاره سیاه دانه و در روز 60 و نمونه شاهد در روز اول بود. همچنین بیشترین میزان حالت ارتجاعی در نمونه دارای سیاه دانه و در روز 60 و کمترین مقدار در نمونه شاهد و در روز اول بود. میزان ترکیبات فنولی در نمونه های پنیر دارای عصاره سیاه دانه نسبت به نمونه شاهد تفاوت معنی داری داشت. بررسی ویژگی های میکروبی نشان داد که شمارش کپک و مخمر در تمامی نمونه ها منفی بود.

investigating the effect of black seed extract on the physicochemical, sensory and microbial characteristics of lactic cheese

the general objectives are to investigate the anti-fungal properties of black seed extract, and to investigate the physicochemical, sensory and anti-fungal properties of black seed extract. in this research, in order to study the inhibitory effect of black seed ethanol extract at levels of 0, 1, 2, and 3% on the growth of lactic cheese molds, 10 cm slices were prepared after making lactic cheese and the extracts were different concentrations were added. it was placed in a greenhouse at a temperature of 26 degrees celsius for 3 weeks. then, on days 1, 15, 30, 45 and 60, the sensory, physicochemical and texture characteristics were checked. the results showed that the ph of the samples increased compared to the control sample; examining the amount of moisture in the samples during storage first shows a decrease and then an increase. according to these results, the use of black seed extract does not have a significant effect on the dry matter. examining the cheese texture results showed that the use of black seed extract does not have a significant effect on consistency. the results obtained to check the hardness of the cheese texture were the highest and the lowest hardness of the sample with black seed extract on day 60 and the control sample on day 1, respectively. also, the highest elasticity was found in the sample with black seeds on day 60 and the lowest in the control sample on day one. the amount of phenolic compounds in cheese samples with black seed extract is significantly higher than the control sample. also, the results of the evaluation of sensory characteristics showed that according to the obtained averages, the control sample has the highest average and the third, second and first samples have obtained other averages respectively. in the examination of the microbial properties of cheese, mold and yeast counts were negative in all samples.