بررسی پتانسیل استفاده از آرد کینوا در تهیه دسر لبنی فراسودمند

هر ساله در طی فرآوری محصولات کشاورزی و تولید مواد غذایی، مواد زائد و فرآورده های جانبی زیادی تولید می شوند. اکثر این محصولات فرعی دارای خواص زیست فعالی مانند آنتیاکسیدان هستند که می توان آنها را استخراج و در تولید محصولات سلامتی بخش به کار برد. در پژوهش حاضر، کنجاله بذر کتان که به عنوان محصول فرعی فرایند روغن گیری از بذر کتان حاصل می شود با استفاده از دو آنزیم تریپسین و پانکراتین با دو متغیر زمان ( 15-210 دقیقه) و نسبت آنزیم به سوبسترا ( 1 - 3 %) هیدرولیز شد. تاثیر پیش تیمار مایکروویو بر خواص آنتی اکسیدانی پروتئین هیدرولیزشده توسط روش سطح پاسخ بررسی شد. تیمار پروتئین هیدرولیزشده تولیدی با تریپسین و پیش تیمار مایکروویو در شرایط زمان هیدرولیز 02 / 84 دقیقه و نسبت آنزیم به سوبسترا 77 / 1 % به عنوان تیمار بهینه با بیشترین خواص آنتی اکسیدانی (فعالیت آنتی اکسیدانی کل 745 / 0 (جذب در 695 نانومتر)، فعالیت مهار رادیکال آزاد dpph 71 / 35 % و فعالیت شلاته کنندگی یون آهن 12 / 76 %) انتخاب شد. پروتئین هیدرولیزشده بذر کتان به عنوان یک محصول زیست فعال با خواص آنتی اکسیدانی، می تواند به عنوان یک آنتی اکسیدان طبیعی در تولید محصولات سلامتی بخش و مکمل غذایی ورزشکاران مورد استفاده قرار گیرد.

investigating the potential of using quinoa flour in the preparation of a functional dairy dessert

quinoa, a nutritionally valuable pseudocereal, is rich in protein, carbohydrates, minerals, unsaturated fatty acids, vitamins, and fiber. considering the high nutritional value of quinoa flour, this study aimed to produce ferni (which is porridge in english), a popular iranian dairy dessert, using quinoa flour. for this purpose, quinoa flour (0, 20, 40, and 60%) was added to a mixture of cow’s milk and buffalo milk (0, 50, and 100%) and sugar. the mixture was heated until the desired consistency was reached and then cooled in small containers and stored in the refrigerator for 14 days. physicochemical and sensory tests were performed on the samples during storage. the results were analyzed using spss software and duncan’s test for mean comparison at a 95% confidence level. the results showed that with the replacement of rice flour with quinoa flour, the dry matter, ash, fat, acidity, water holding capacity, redness intensity (a*), firmness, stickiness, and texture acceptance of the dessert samples increased. on the other hand, the values of ph, yellowness intensity (b*), and odor and flavor acceptance of the dessert samples decreased. but, with increasing percentage of replacement of rice flour with quinoa flour, the values of lightness intensity (l*), color acceptance, taste acceptance, and overall acceptance decreased. on the other hand, the values of ph, water holding capacity, firmness, lightness intensity (l*), appearance color, odor and flavor, texture, and overall acceptance decreased. in conclusion, the results of this study suggest that up to 40% of rice flour can be replaced with quinoa flour to enrich ferni.