تاثیر درصد چربی و فشار هموژنیزاسیون بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی خامه صبحانه

در این تحقیق یک نوع خامه مطابق با روش استاندارد با درصدهای متفاوت چربی و فشارهای متفاوت هموژنیزاسیون تولید شد تیمارها شامل، t1 : حاوی 25% چربی و فشار هموژنیزاسیون معادل 100 بار ، t2 : حاوی 30% چربی و فشار هموژنیزاسیون معادل 100 بار، t3 : حاوی 25% چربی و فشار هموژنیزاسیون معادل 200 بار، t4 : حاوی 30% چربی و فشار هموژنیزاسیون معادل 200 بار و t5 به عنوان تیمار شاهد: حاوی 25% چربی و فشار هموژنیزاسیون معادل 150 بار. آزمایش به صورت فاکتوریل در قالب طرح کاملا تصادفی و در سه تکرار انجام شد. نتایج نشان داد تیمارهای با درصد چربی بالاتر دارای اسیدیته(دورنیک) بیشتر و ph  پایین تر و تیمارهای با چربی کمتر و فشار هموژنیزاسیون کمتر دارای ماده خشک بیشتر و تیمارهای با فشار هموژنیزاسیون بالاتر آب اندازی بیشتری نشان داد. نتایج حاصل از ویژگیهای رئولوژیکی نشان داد که با افزایش درصد چربی و کاهش فشار هموژنیزاسیون شاخص های رئولوژیک نظیر  g´ و g˝ افزایش و همزمان با افزایش g´ ویسکوزیته نیز افزایش یافت همچنین تانژانت افت در زمانی که g´ افزایش پیدا کرد کاهش یافت.رنگ سنجی نشان داد که نمونه های با چربی بیشتر دارای زردی بیشتر نسبت به سایر تیمارها می باشد.ارزیابی حسی نشان داد که نمونه های با چربی بالاتر و فشار هموژنیزاسیون بالاتر بیشتر مورد پذیرش ارزیابان حسی واقع شدند.بر مبنای نتایج ذکر شده فوق تیمار t4 با 30درصد چربی و فشار هموژنیزاسیون 200 بار به عنوان بهترین تیمار از میان سایر تیمارها انتخاب شد. 

the study of effect of different percentages of fat and homogenization pressure on rheological, physicochemical and sensory properties of cream

in this research, a type of cream was produced according to the standard method with different percentages of fat and different pressures of homogenization. five treatments were prepared as follows: t1: 25% of fat and homogenization pressure was 100 bar, t2: 30% of fat and homogenization pressure was 100 bar, t3: 25% of fat and homogenization pressure was 200 bar, t4: 30% of fat and homogenization pressure was 200 bar and t5 as a control sample: 25% of fat and homogenization pressure was 150 bar. completely randomized design was used as a design experiment and experiments were carried out at 3 replications. the results showed that treatments with higher fat% had higher acidity(dornic) and lower ph, and treatment with less fat and homogenization pressure had higher dry matter and treatments with higher homogenization pressure showed more syneresis%. the results obtained from rheological properties, showed that with the increase of fat percentage and decrease of homogenization pressure, the rheological indices of g´and g˝ increased and simultaneously with the increase of g´, the viscosity also increased, and the loss tanα decreased when g´ increased. the colorimetric test showed that samples with more fat have more yellowness than other treatments sensory evaluation showed that samples with higher fat and higher homogenization pressure were more accepted by panelists. according to above mentioned, t4 with 30 percentages of fat and 200 bar of homogenization pressure was the best treatments among others.