تولید و ارزیابی ویژگی‌های بافت، رنگ، حسی و پخت در پاستای فرمی بدون گلوتن بر پایه آردهای جایگزین گندم

بیماری سلیاک، نوعی بیماری گوارشی است که به علت عدم تحمل دائمی به بعضی پرولامین های غلات با توالی الیگوپپتیدی ویژه است و به صورت عدم تحمل گلوتن بروز می‌کند. از این رو هدف این تحقیق، فرمولاسیون، تولید و ارزیابی ویژگی‌های کیفی پاستای فرمی فاقد گلوتن بر پایه آرد برنج و ترکیب آردهای بدون گلوتن است. نمونه‌های مختلف پاستای بدون گلوتن با استفاده از مخلوط آرد برنج و آردهای بدون گلوتن با نسبت برابر (چیا، تف، کینوا، آمارانت و باکویت) با نسبت‌های وزنی مختلف تولید شدند. همچنین نمونه شاهد، پاستای تجاری موجود در بازار بود. ویژگی‌های رنگی، بافتی، پخت و حسی نمونه‌ها مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان دادند که با افزایش ترکیب آردهای بدون گلوتن شاخص روشنایی رنگ (*l) کاهش و شاخص‌های *b و *a افزایش می‌یابد که به‌تبع آن شاخص سفیدی کاهش و شاخص زردی و تغییرات کلی رنگ افزایش یافت. همچنین ترکیب آردهای بدون گلوتن اثر مثبت بر افزایش سفتی بافت و عدد پخت و کاهش عدد لعاب محصول نهایی داشتند. نمونه پاستای حاوی 75 درصد ترکیب آردهای بدون گلوتن و 25 درصد آرد برنج به عنوان نمونه پاستای فرمی بدون گلوتن از نظر مطلوبیت کلی در ارزیابی حسی انتخاب شد. نتایج نشان می‌دهد که استفاده از ترکیب آردهای بدون گلوتن می‌تواند بهبودی قابل‌توجهی در ویژگی‌های کیفی پاستای بدون گلوتن ایجاد کند.

production and evaluation of texture, color, sensory properties and cooking characteristics of pasta based on wheat alternative flours

celiac disease is a digestive disorder caused by a permanent intolerance to certain cereal prolamines with a specific oligopeptide sequence and manifests as gluten intolerance. the aim of this study is therefore to formulate and produce gluten-free pasta based on rice flour and wheat alternative flours and to evaluate their qualitative properties. different samples of gluten-free pasta were produced from a mixture of rice flour and wheat alternative flours (chia, teff, quinoa, amaranth and buckwheat) with different weight ratios. a commercial pasta was used as the control sample. the color, texture, cooking properties and sensory characteristics of the samples were then investigated. the results showed that as the proportion of alternative flours increased, the color lightness index (l*) decreased and the b* and a* values increased, resulting in a decrease in the whiteness index and an increase in the yellowness index and overall color changes. in addition, the wheat alternative flours had a positive effect on the texture firmness and reduced the baking index, and reduced the glaze index of the final product. the pasta sample with 75% wheat alternative flours and 25% rice flour was selected as the ideal gluten-free pasta sample in terms of overall sensory evaluation. the results show that the use of alternative flours can significantly improve the quality characteristics of gluten-free pasta.