درون پوشانی ترکیبات فنولی آب ریواس و تاثیر آن ها بر خواص آب انار

هدف از این پژوهش درون پوشانی ترکیبات فنولی آب ساقه ریواس با کیتوزان و ایزوله پروتئین سویا و تاثیر آن ها بر خواص آب انار است. به این منظور ترکیبات فنولی آب ساقه ریواس توسط متانول استخراج و با روش نانوامولسیون با کیتوزان و ایزوله پروتئین سویا درون پوشانی شد و در نهایت از میکروکپسول ها و نانوکپسول های حاصل برای غنی سازی نمونه های آب انار استفاده شد. بیشترین درصد بازده درون پوشانی ترکیبات فنولی با ایزوله پروتئین سویا (45.26 درصد) بود. نتایج تصاویر sem نشان داد ذرات به صورت نسبتا کروی و با سطح نسبتا صافی تشکیل شده اند، همچنین نانوکپسول های کیتوزان با اندازه متوسط 281.4 نانومتر و میکروکپسول های ایزوله پروتئین سویا با اندازه متوسط 22.33 میکرومتر تشکیل شده بودند.  نتایج بررسی ph نشان داد نمونه های غنی شده با نانوکپسول های کیتوزان و میکروکپسول های ایزوله پروتئین سویا به ترتیب کاهش ph بیشتر و کمتری نسبت به نمونه های شاهد در طی دوره نگهداری نشان دادند. بررسی مهار رادیکال dpph نشان داد غنی سازی آب انار با میکروکپسول کیتوزان تا 3 ماه نگهداری باعث افزایش فعالیت آنتی اکسیدانی نمونه ها شد.

microencapsulation of phenolic compounds of rhubarb's juice and their effects on the properties of pomegranate's juice

the purpose of this research is to encapsulate the phenolic compounds of rhubarb stem’s juice with chitosan and soy protein isolate and checking their effects on the properties of pomegranate juice. for this purpose, the phenolic compounds of rhubarb stem’s juice were extracted by methanol and encapsulated with chitosan and soy protein isolate by nanoemulsion method, and finally the resulting microcapsules and nanocapsules were used to enrich pomegranate juice samples. the highest percentage of encapsulation efficiency of phenolic compounds was with soy protein isolate (45.26%). the results of sem images showed that the particles were relatively spherical and with a relatively smooth surface, also chitosan nanocapsules with an average size of 281.4 nm and soy protein isolate microcapsules with an average size of 22.33 µm were formed. the results of ph analysis showed that the samples enriched with chitosan nanocapsules and soy protein isolate microcapsules showed more and less ph decrease than the control samples during the storage period. the results of dpph radical scavenging activity showed that the enrichment of pomegranate juice with chitosan nanocapsules increased the antioxidant activity of the samples for up to 3 months of storage.