بررسی تاثیر عصاره بره موم بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، حسی و میکروبی ماست سین بیوتیک تلقیح شده با لاکتوباسیلوس کازئی

فرآورده های لبنی پروبیوتیک همچون ماست یکی از مواد غذایی پرطرفدار در دنیا محسوب می شوند. همچنین ترکیبات فراسودمند از جمله پری بیوتیک ها در کنار پروبیوتیک ها در محصولات مختلف مورد استفاده قرار می گیرند. یکی از ترکیبات فراسودمند بره موم بوده که دارای خواص آنتی اکسیدانی، ضد التهابی، ضد باکتریایی، ضد قارچی، ضد ویروسی و ضد توموری بوده و علاوه بر این خواص، خود به عنوان یک پری بیوتیک مطرح می باشد. این مطالعه با هدف بررسی اثر عصاره بره موم بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، حسی و میکروبی ماست سین بیوتیک تلقیح شده با لاکتوباسیلوس کازئی انجام شد. این مطالعه در پنج تیمار (شاهد بدون بره موم (a)، 1% بره موم  (b)، 2% بره موم  (c)، 3%  بره موم(d)، 4 % بره موم (e)) و سه تکرار برای هر تیمار انجام شد. خواص فیزیکی و شیمیایی مانند فعالیت آنتی اکسیدانی و پلی فنول کل، اسیدیته و ph، آب اندازی، بافت (سختی، چسبندگی، فنری و قابلیت جویدن)، زنده مانی پروبیوتیک ها و همچنین خواص حسی (مزه، بو، بافت، رنگ و پذیرش کلی) نمونه های ماست در روزهای 1، 7، 14 و21 اندازه گیری شدند. بالاترین میزان مطلوبیت مربوط به تیمار شاهد بود. کمترین میزان ph در نمونه شاهد و 1% بود و با تیمارهای 2%، 3% و 4% اختلاف معنادار نشان داد. بیشترین میزان اسیدیته مربوط به تیمار 4% بود و همچنین در روز بیست و یکم نسبت به روز هفتم، بیشترین میزان اسیدیته در تیمار 4% مشاهده شد. نتایج زنده مانی ل. کازئی در روزهای مختلف نشان داد که اثر زمان و درصد بره موم بر بقای باکتری پروبیوتیک معنی دار بود. بیشترین تعداد ل. کازئی در تیمار 4% مشاهده شد. به طور کلی می توان نتیجه گرفت که از بره موم به عنوان یک پری بیوتیک می توان در ماست استفاده نمود که می تواند در بهبود خواص عملکردی و بافتی ماست مفید و موثر باشد. 

investigation of the effect of propolis extract on physico-chemical, sensorial and microbial characteristics of synbiotic yoghurt inoculated with lactobacillus casei

 dairy products such as yogurt are considered as one of the most popular foods in the world. beside the probiotics, functional ingredients such as prebiotics are also used in various products. one of the functional ingredients is propolis which has antioxidant, anti-inflammatory, anti-bacterial, anti-fungal, anti-viral and anti-tumor properties, and in addition to this properties it can be a prebiotic which can have beneficial effects on the human digestive system. this study was conducted to investigate the effect of propolis extract on the physicochemical, sensory and microbial characteristics of synbiotic yogurt inoculated with lactobacillus casei. this study was conducted in five treatments (control (a), 1% (b), 2% (c), 3% (d), 4% (e)) and three replications. physical and chemical properties such as antioxidant activity and total polyphenol, acidity and ph, syneresis, texture (hardness, stickiness, springiness and chewiness), probiotics survival as well as sensory properties (taste, odor, texture, color and general acceptance) of yogurt samples in days 1, 7, 14 and 21 were measured. according to the results of the sensory evaluation team, the highest level of favorability was related to the control treatment. the lowest ph value in the control sample was 1% and showed a significant difference with the 2%, 3% and 4% treatments. the highest level of acidity was related to the 4% treatment and also on the 21st day compared to the seventh day, the highest level of acidity was observed in the 4% treatment. the results of the survival of l. casei on different days showed that the effect of time and propolis percentage on the survival of probiotic bacterium was significant. the highest number of l. casei was observed in 4% treatment. it can be concluded that propolis can be used as a prebiotic in yogurt, which can improve the functional and textural properties of yogurt.