تاثیرات پودر تخم کدو تنبل بر شاخص‌های رنگی و خواص حسی نان لواش تولید شده در طول زمان نگهداری

غلات مهمترین منبع تامین انرژی برای بشر می باشد. با این وجود به دلیل پایین بودن نسبی میزان پروتئین موجود در آرد گندم از محصولات با پروتئین غنی شده استفاده می شود. این مطالعه با هدف بررسی قابلیت غلظتهای مختلف پودر تخم کدو تنبل بر  شاخصهای رنگی و خواص ارگانولپتیک نان لواش تهیه شده از آن در طی دوره نگهداری انجام گرفت. در این پژوهش از پودر تخم کدو تنبل در 4 سطح(2.5، 5، 7.5 و 10 gr/kg) و در سه تکرار با طرح کاملاً تصادفی با استفاده ار نرم افزار design expert13 انجام شد. نتایج اثرات متقابل بر شاخص های رنگی نشان داد شاخص های a* و b* نتایج معنی داری(0.05>p) طی دوره انبارمانی داشتند بطوریکه شاخص a* و b* به ترتیب روند افزایشی به 11.5 و 7.5 مشاهده شد. نتایج اثرات متقابل شاخص l* عدم معنی دار بودن را در طول دوره انبارمانی نشان داد و مقدار آن به 90.2 افزایش یافت(0.05p) را نشان داد. نتایج کلی نشان داد استفاده از پودر تخم کدوتنبل به‌عنوان یک منبع نسبتاً ارزان و کارآمد می‌تواند برای تولید نان با ارزش غذایی و ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی مطلوب مورد استفاده قرار گیرد.

the effects of pumpkin seed powder on color indices and sensory properties of lavash bread produced during storage time

cereals have been the most important source of energy for humans. however, due to the relatively low amount of protein in wheat flour, protein-rich products are used. this study was conducted with the aim of investigating the ability of different concentrations of pumpkin seed powder on the color index and organoleptic properties of lavash bread prepared from it during the storage period.in this research, pumpkin seed powder was used at 4 levels (2.5, 5, 7.5 and 10 gr/kg flour) and in three replications with a completely random design using design expert13 software. the results of  interaction effects on color indices showed that indices a* and b* had significant (p<0.05) during the storage period, so that indices a* and b* increased to 11.5 and 7.5, respectively. the results of interaction effects of  l* index showed non-significance during the storage period and its value increased to 90.2 (p>0.05). wi index showed no significance hue index showed significance. the results of overall acceptance, texture, taste and smell also showed  but significance (p<0.05).the overall results show that the use of pumpkin seed powder as a relatively cheap and available source can be used to produce bread with better nutritional value and physicochemical characteristics.