تولید نان لواش غنی شده با پودر کامل تخم کدو تنبل: بررسی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی در طول نگهداری

در این پژوهش به بررسی تولید نان لواش غنی شده با پودر تخم کدو تنبل و ویژگیهای فیزیکوشیمیایی آن پرداخته شد. متغیرهای مستقل شامل غلظتهای مختلف پودر کامل تخم کدو تنبل (2.5 ، 5، 7.5 و 10 گرم در هر کیلوگرم آرد) و زمان نگهداری در طول یک هفته مطابق جدول طرح آزمایشات و متغیرهای وابسته شامل ph، اسیدیته، خاکستر، جذب آب، شاخص زلنی، شاخص گلوتن، گلوتن مرطوب(ایندکس)، پروتئین، چربی و قند بود. تمامی آزمایشات در سه تکرار (3=n) با نمونه‌گیری کاملاً تصادفی انجام شد. آنالیز داده ها با استفاده از نرم افزار design expert13 انجام گرفت. نتایج آزمایشات نشان داد که در این تحقیق تمامی پاسخها معنی دار بود (0.05>p).  افزایش ph از 6.26  به   6.29  و کاهش اسیدیته آرد از  2.6  به   1.6  مشاهده شد. بعلاوه افزایش استفاده از عامل غنی کننده سبب تغییرات مقادیر جذب آب از 127.1 به 127.8 درصد، پروتئین از 1.371 به 1.377، خاکستر از 1.031 به 1.041، چربی از  1.029  به 1.026   ، قند از  0.24  به  0.31  ، شاخص زلنی  از 89.2   به   89.8  ،گلوتن مرطوب(ایندکس) از 29.1   به  32.7   ، شاخص گلوتن از 81  به 83  در آرد گردید (0.05>p). همچنین اثرات متقابل میزان پودر کامل تخم کدو تنبل و زمان نگهداری بر روی میزان پروتئین، چربی و قند نان، اختلاف معنی داری را نشان داد که سبب افزایش چربی و پروتئین و کاهش میزان قند شد. نتایج کلی نشان داد که استفاده از محدوده بین 3 تا 5 گرم پودر تخم کدوتنبل به طور معنی داری سبب بهبود اکثر پارامترهای کیفی فیز یکی و شیمیایی آرد و نان لواش غنی شده گردید. همچنین مشخص گردید که استفاده از پودر کامل تخم کدوتنبل به عنوان یک منبع نسبتاً ارزان و کارآمد می تواند در جهت تولید نان با ارزش غذایی و ویژگی های فیزیکوشیمیا یی مطلوب مورد استفاده قرار گیرد.

production of lavash bread enriched with whole pumpkin seed powder: investigation of physicochemical properties during storage

in this research, the production of lavash bread enriched with pumpkin seed powder and its physicochemical properties were investigated. independent variables include different concentrations of pumpkin seed powder (2.5, 5, 7.5, and 10 grams per kilogram of flour) and storage time during one week according to the statistical design table, and dependent variables include ph, acidity, water absorption, percentage protein, ash, fat, sugar, zeleny, gluten and gluten index were. all experiments were done in three replicates (n=3) with completely random sampling. data analysis was done using design expert13 software. the results of the tests showed that in this research all the answers were significant (p<0.05). an increase in ph from 6.26 to 6.29 and a decrease in flour acidity from 2.6 to 1.6 were observed. in addition, the increase in the use of the enrichment agent caused changes in water absorption from 127.1 to 127.8 percent, protein from 1.371 to 1.377, ash from 1.031 to 1.041, fat from 1.029 to 026. 1, sugar from 0.24 to 0.31, zeleny index from 89.2 to 89, wet gluten from 29.1 to 32.7, gluten index from 81 to 83 in flour (p<0.05) . also, the mutual effects of the amount of pumpkin seed powder and storage time on the amount of protein, fat and sugar of bread showed a significant difference, which caused an increase in fat and protein and a decrease in sugar. the overall results showed that the use of pumpkin seed powder significantly improved most of the physical and chemical quality parameters of enriched lavash flour and bread. it was also found that the use of pumpkin seed powder as a relatively cheap and efficient source can be used to produce quality bread with nutritional value and desirable physicochemical properties. the result, according to the findings, it can be generally stated that the use of 3.5 to 5.5 grams of pumpkin powder to enrich each kilogram of flour resulted in favorable physicochemical properties in bread.