کاربرد صنعتی رنگدانه طبیعی خوراکی فیکوسیانین مستخرج از سیانوباکتری spirulina platensis در تهیه بستنی با تاکید بر ویژگی های میکروبی و آنتی اکسیدانی

رنگدانه فیکوسیانین مستخرج از سیانوباکتری اسپیرولینا پلاتنسیس به دلیل خواص منحصر به فرد، می تواند نقش مهمی در غنی سازی بستنی داشته باشد. در این مطالعه میزان پروتئین، چربی، قند کل، هوادهی، نقطه ذوب بستنی غنی شده با غلظت های متفاوت رنگدانه فیکوسیانین تعیین شد. علاوه برآن شمارش باکتری ها به همراه ارزیابی خاصیت آنتی اکسیدانی انجام گردید. همچنین آزمایش gc/ms جهت شناسایی ترکیبات فرار انجام گردید. نتایج حاصل از آزمایشات نشان داد که میزان چربی و قند کل ، نقطه ذوب ،  abtsو dpph بستنی های غنی شده کاهش معناداری نسبت به کنترل داشته است. همچنین میزان پروتئین، هوادهی، frap و به افزایش معناداری نسبت به کنترل داشته است. ارزیابی حسی نیز تفاوت معناداری در طعم ، مزه ،  رنگ و قوام بستنی نسبت  به کنترل نداشته است جز حس بویایی که نسبت به کنترل کاهش داشته است. علاوه بر آن، هیچ نشانی از حضور اشرشیا کلی ،استافیلوکوکوس ارئوس و سالمونلا در طی روزهای مختلف یافت نگردید. با این حال، حضور باکتری کلی فرم از روزهای 42 تا 56 در بستنی های غنی شده و کنترل مشهود بود. همچنین حضور  باکترهای کپک و مخمردر طی روز های 28 تا 56 فقط در بستنی کنترل مشاهده گردید. میزان باکتری های سرمادوست از هفته ی 2 تا هفته 8 کاهش پیدا کرد . نتایج ترکیبات فرار حاصل از آزمایش gc/ms در بستنی شاهد و بستنی غنی شده با  2% رنگدانه فیکوسیانین نشان از حضور ترکیباتی با خاصیت ضد میکروبی و آنتی اکسیدانی دارد که نقش مهمی در ماندگاری و کیفیت بستنی دارد. امید است نتایج حاصل از این مطالعه، زمینه ساز توانمندسازی صنایع غذایی در استفاده از رنگدانه های حاصل از سیانوباکتری ها باشد.  

industrial application of natural phycocyanin edible pigment isolated from spirulina platensis in preparation of fortified ice cream with emphasize on microbial and antioxident properties

introduction: food safety and hygiene has become a point of concern for all societies. diseases caused by the change in industrial food production have increased significantly. method: in this study, the amount of protein, fat, total sugar, aeration, melting speed, ice cream enriched with different concentrations of phycocyanin pigment was determined. in addition to the total bacterial count,identification of escherichia coli, staphylococcus aureus, coliform, salmonella, cold-loving bacteria, mold and yeast along with evaluation of antioxidant property was done through dpph, frap and abts tests. method: in this study, the amount of protein, fat, total sugar, aeration, melting speed, ice cream enriched with different concentrations of phycocyanin pigment was determined. in addition to the total bacterial count,identification of escherichia coli, staphylococcus aureus, coliform, salmonella, cold-loving bacteria, mold and yeast along with evaluation of antioxidant property was done through dpph, frap and abts tests. discussion and conclusion: the general results of the study show the antioxidant and antimicrobial properties of phycocyanin pigment in the shelf life and quality of ice cream. it is hoped that the results of this study will be the basis for empowering the food industry in the use of pigments obtained from cyanobacteria