بررسی تاثیر جایگزینی آرد کینوا بر ویژگی‌های کمی و کیفی شیرینی بدون گلوتن با استفاده از روش تحلیل مولفه اصلی (pca)

این مطالعه با هدف بررسی تاثیر جایگزینی سطوح متفاوت آرد نخودچی (صفر، 25، 50، 75 و 100 درصد) با آرد کینوا بر روابط و وابستگی بین میزان پروتئین، خاکستر، رطوبت، حجم مخصوص، بافت، تغییرات رنگ و ویژگی‏های حسی شیرینی بدون گلوتن با استفاده از روش تحلیل مولفه اصلی (pca) انجام شد. نتایج حاصله نشان‏دهنده وابستگی و رابطه میان پارامتر های ارزیابی شده به تغییر در سطح جایگزینی آرد نخودچی با کینوا در فرمولاسیون شیرینی بدون گلوتن بود. با جایگزینی 25 درصد روابط میان پارامتر ها به صورت قابل توجهی دچار تغییر شد. با افزایش تغییر سطح جایگزینی از 25 به 50 درصد، با غالب شدن بو و مزه و تغییر در بافت، روابط میان پارامتر های ارزیابی شده در فضای تحلیل مولفه های اصلی، دچار بازآرایی نسبت به یکدیگر شدند. با افزایش سطح جایگزینی از 50 به 75 درصد، تاثیرگذاری حضور آرد کینوا بر خصوصیات بافتی فراورده تولیدی و روابط آن با سایر پارامترها، پراکندگی صفات مورد بررسی را نشان داد. این امر بیانگر سطح بحرانی تغییر روابط به سمت غالب شدن خصوصیات کینوا در فرمولاسیون بود. در سطح جایگزینی 100 درصد بر مبنای موقعیت قرارگیری پارامتر حجم مخصوص با پارامترهای مربوط به خصوصیات بافتی، رابطه ای متضاد میان آن‏ها مشاهده شد. براساس نتایج حاصله قابلیت کاربرد روش تحلیل مولفه اصلی به عنوان ابزاری سودمند در شناسایی زیرلایه روابط میان پارامترها کمی و کیفی در جهت طراحی و توسعه فرمولاسیون های غذایی را نشان می دهد و در نهایت حداکثر جایگزینی 50 درصد از آرد نخودچی با آرد کینوا در فرمولاسیون شیرینی نخودچی توصیه می‏گردد.   

evaluation of the effect of quinoa flour replacement on quantitative and qualitative characteristics of gluten-free cookie using principal component analysis method (pca)

this study aims to investigate the effect of substituting different levels of chickpea flour (0, 25, 50, 75 and 100%) with quinoa flour on the relationship and dependence between the amount of protein, ash, moisture, specific volume, texture, color changes and sensory characteristics. gluten-free cookies were analyzed using principal component analysis (pca). the obtained results showed the dependence and relationship between the evaluated parameters to the change in the level of substitution of chickpea flour with quinoa in the formulation of gluten-free cookies. by replacing 25%, the relationship between the parameters changed significantly. with the increase of substitution level change from 25 to 50%, with the predominance of smell and taste and change in texture, the relationships between the evaluated parameters in the space of principal component analysis were rearranged relative to each other. by increasing the substitution level from 50 to 75%, the influence of the presence of quinoa flour on the textural characteristics of the manufactured product and its relationship with other parameters showed the variation of the examined traits. this indicated the critical level of relationship change towards the predominance of quinoa properties in the formulation. at the replacement level of 100%, based on the position of the special volume parameter with the parameters related to tissue characteristics, an opposite relationship was observed between them. based on the results, it shows the applicability of principal component analysis as a useful tool in identifying the substrate of relationships between quantitative and qualitative parameters in the direction of designing and developing food formulations, and finally, the maximum replacement of 50% of chickpea flour with quinoa flour in chickpea sweet formulation is recommended.