تاثیر پیش‌تیمار فراصوت بر ویژگی‌های آنتی‌اکسیدانی پروتئین هیدرولیزشده کنجاله بذر کتان با استفاده از آنزیم‌های آلکالاز و پانکراتین به روش سطح پاسخ

در سال‌های اخیر، محققان پپتیدهای فعال زیستی با خواص آنتی‌اکسیدانی قابل قبول را از منابع گوناگونی استخراج کرده‌اند. کنجاله بذر کتان که محصول فرعی اصلی فرآیند استخراج روغن بذر کتان است؛ حاوی مقدار زیادی پروتئین  می‌باشد که با هیدرولیز آنزیمی می‌توان به پپتیدهایی با خواص آنتی‌اکسیدانی دست یافت. در این پژوهش تاثیر شرایط هیدرولیز (غلظت آنزیم 1-2.7 درصد و زمان 183.64-30 دقیقه)، نوع پروتئاز (پانکراتین و آلکالاز) و پیش‌تیمار فراصوت بر درجه هیدرولیز و ویژگی های آنتی‌اکسیدانی (مهار رادیکال آزاد dpph، فعالیت آنتی‌اکسیدانی کل و شلاته‌کنندگی یون آهن) پروتئین هیدرولیز شده کنجاله بذر کتان با استفاده از روش سطح پاسخ ارزیابی شد. شرایط بهینه برای تولید پروتئین هیدرولیز شده با بیشترین ویژگی های آنتی اکسیدانی با آنزیم‌ آلکالاز با پیش‌تیمار و بدون پیش‌تیمار و همچنین آنزیم پانکراتین با پیش‌تیمار و بدون آن  به ترتیب عبارت بودند از: زمان هیدرولیز 79، 146.4، 111.77 و 97.21 دقیقه و غلظت آنزیم2.29، 1.46، 2.26 و 1.38درصد؛ با بررسی درجه هیدرولیز و ویژگی‌های آنتی‌اکسیدانی پروتئین های هیدرولیز شده کنجاله بذر کتان، پروتئین هیدرولیزشده با آنزیم پانکراتین با اعمال پیش‌تیمار فراصوت به عنوان تیمار بهینه پیشنهاد شد. پروتئین هیدرولیزشده با آنزیم پانکراتین با پیش‌تیمار فراصوت دارای 75.66 % مهار رادیکال آزاد dpph، 70.39 % فعالیت شلاته کنندگی یون آهن، فعالیت آنتی‌اکسیدانی کل با جذب 0.86 نانومتر و درجه هیدرولیز 80.69% گزارش شد. بنابراین می‌توان بیان کرد که پروتئین هیدرولیزشده کنجاله بذر کتان با قابلیت آنتی‌اکسیدانی قوی، یک ترکیب زیست فعال برای استفاده در فرمولاسیون‌های غذایی و تولید محصولات فراسودمند می‌باشد. 

the effect of ultrasound pretreatment on the antioxidant properties of hydrolyzed protein from flaxseed meal using alcalase and pancreatin enzymes by response surface methodology

in recent years, researchers have identified and extracted bioactive peptides with acceptable antioxidant properties from different protein sources. flaxseed meal, which is the main by-product of the linseed oil extraction process, contains a large amount of protein, which can be obtained by enzymatic hydrolysis to peptides with antioxidant properties. in this research, the effect of hydrolysis conditions (enzyme concentration 2.7-1% and time 30-183.64 minutes), type of protease (pancreatin and alcalase) and ultrasound pretreatment on the degree of hydrolysis and antioxidant properties (dpph free radical inhibition, total antioxidant activity, and iron ion chelation) of hydrolyzed protein obtained from flaxseed meal were evaluated using the response surface method. the optimal conditions for the production of hydrolyzed protein with the most antioxidant properties with alcalase enzyme with and without pretreatment and pancreatin enzyme with and without pretreatment, respectively, were hydrolysis time 79, 146.79, 111.77 and 97.21 minutes and enzyme concentration 2.29%, 1.46%, 2.26% and 1.38%; according to the obtained results, by examining the degree of hydrolysis and antioxidant properties of the hydrolyzed proteins of flaxseed meal, hydrolyzed protein with pancreatin enzyme was suggested as the optimal treatment. hydrolyzed protein with pancreatin enzyme with ultrasound pretreatment was reported to have 75.66% dpph free radical inhibition, 70.39% iron ion chelating activity, total antioxidant activity with absorbance of 0.86 nm and 80.69% hydrolysis degree. therefore, it can be stated that the hydrolyzed protein of flax seed meal with strong antioxidant capacity is a bioactive compound for use in food formulations and the production of beneficial products.