کاربرد میکرولیپوزوم حاوی عصاره برگ فرولا بر ماندگاری همبرگر طی دوره نگهداری در یخچال

با وجود توسعه روش های افزایش ماندگاری و ایمنی فرآورده های غذایی، همچنان زیان اقتصادی ناشی از فساد مواد غذایی از چالش های اصلی محسوب می شود. با توجه به فرهنگ سازی استفاده از مواد طبیعی و غذاهای فراسودمند، تمایل مصرف کننده به مواد غذایی طبیعی با ماندگاری بالا افزایش یافته است. ترکیبات فنلی همچون بسیاری از ترکیبات زیست فعال به تدریج غیر فعال می گردد و معمولا پس طعم تلخی را در مواد غذایی ایجاد می کنند. میکرولیپوزوم یکی از راهکارهای موثر برای افزایش پایداری و کاهش طعم نامطلوب ترکیبات بیواکتیو محسوب می شود. در این پژوهش، عصاره برگ فرولا با اتانول استخراج شد و خصوصیات فنلی و فلاونوئیدی آن تعیین شد. سپس خصوصیات آنتی اکسیدانی عصاره به روش dpph و بتا کاروتن-اسید لینولئیک در سطوح غلظتی مختلف (400، 800، 1600 و 3200 ppm) تعیین شد. سپس، به صورت لیپوزوم به همبرگر اضافه شد و خصوصیات اکسایشی، میکروبی و حسی و میزان رهایش ترکیبات فنلی در همبرگر طی دوره 15 روز مورد بررسی قرار گرفت. نتایج حاصل نشان داد که محتوی فنل و فلاونوئید کل عصاره برگ فرولا به ترتیب 5.8 ± 270.67 میلی گرم اسید گالیک بر گرم عصاره و 5.65 ±160.81 میلی گرم کوئرستین در هر گرم از عصاره بود. با افزایش غلظت عصاره فرولا، میزان مهار رادیکال آزاد dpph از 33.73 به 84.42 درصد و بتا کاروتن- اسید لینولئیک از 32.56 به 74.90 درصد از غلظت 400 تا 3200 ppm افزایش می یابد. نتایج بدست آمده بر روی ماندگاری همبرگر نشان داد بیشترین رشد میکروبی و اکسایش لیپیدی در نمونه شاهد مشاهده شد و کمترین مقدار رشد در تیمار حاوی عصاره 3200 ppm عصاره فرولا دیده شد. براساس آزمون اکسایشی و حسی، در صورت افزودن میکرولیپوزوم عصاره برگ فرولا در غلظت 1600 ppm می توان زمان ماندگاری همبرگر را به طور قابل توجهی در یخچال افزایش داد.

application of microliposome of ferula leaves extract on shelf life of beef burger during refrigerated storage

despite the development of methods to increase the shelf life and safety of food products, the economic loss caused by food spoilage is still considered one of the main challenges of  food industry. due to the culture of the use of natural products and functional foods, the consumer’s desire for natural products with extended shelf life has increased. phenolic compounds, like many bioactive compounds, gradually become inactive and usually cause a bitter taste in food. microliposome is one of the effective solutions to increase the stability and reduce the unpleasant taste of bioactive compounds. in this research, the ferula leaves was extracted with ethanol and its phenolic and flavonoid properties were determined. then, the antioxidant properties of the extract were determined by dpph and β-carotene/linoleic acid assay at different concentration (400, 800, 1600 and 3200 ppm). then it was added to beef burger in the form of liposomes and the oxidative, microbial and sensory characteristics and the release rate of phenolic compounds in beef burger were investigated over two weeks’ storage. the results showed that the total phenolic and flavonoid content of the ferula leaves extract was 270.67 ± 5.8 mgga/ g extract and 160.81±5.65 mg quercetin/g extract, respectively. with the increase in the concentration of ferula extract, the dpph radical inhibition increases from 33.73 to 84.42% and β-carotene-linoleic acid from 32.56 to 74.90% at 400 to 3200 ppm. the results obtained on the shelf life of beef burger showed that the highest microbial growth and lipid oxidation were observed in the control, and the lowest one was observed in the sample containing 3200 ppm ferula extract. based on the oxidation test and sensory evaluation, adding microliposome of ferula leaves extract at 1600 ppm can significantly increase the shelf life of beef burger in the refrigerator.