تاثیر عصاره ریزپوشانی‌شده هسته خرما (phoenix dactylifera l.) بر بیاتی و ویژگی‌های ارگانولپتیکی نان باگت

نان معمولاً پس از پخت، دستخوش تغییرات فیزیکوشیمیایی مختلفی می‌شود که در مفهوم کلی آن‌را بیاتی می‌نامند. برای به تاخیر انداختن بیاتی نان، استفاده از برخی افزودنی‌ها و بهبوددهنده‌ها موثر به نظر می‌رسد. لذا در پژوهش حاضر، تاثیر غلظت‌های مختلف عصاره (40 و 50 درصد) ریزپوشانی‌شده هسته خرما به روش بستر سیال و با استفاده از مواد پوشش دهنده شامل مالتودکسترین، صمغ ترنجبین و روغن (medium chain triglyceride) mct همان تری‌گلیسریدهای با زنجیره متوسط، که به مقدار 1 و 3 درصد به فرمولاسیون نان باگت افزوده شده بودند، بر بیاتی و خواص ارگانولپتیکی آن مورد بررسی قرار گرفت. طبق نتایج، نمونه‌های نان باگتی که نانوکپسول‌های حاوی عصاره هسته خرما با غلظت 40 درصد و به میزان 1 درصد به آن‌ها افزوده شده بودند از بیشترین میزان رطوبت (38.41%) و حجم (cm3 284.21)، کمترین میزان بیاتی در سه بازه زمانی 24، 48 و 72 ساعت پس از پخت، کمترین تغییرات دمای مرکز نان (از 20 تا 132 درجه سلسیوس) و مطلوب‌ترین ویژگی‌های ارگانولپتیکی برخوردار بودند (α=1%). اما بیشترین مقدار ترکیبات فنلی (mg gae/μl 231.12) پس از پخت، در نان‌هایی که به آن‌ها نانوکپسول‌های حاوی عصاره هسته خرما با غلظت 50 درصد و به میزان 3 درصد افزوده شده بود، مشاهده گردید (α=1%). 

effect of microencapsulated date pit (phoenix dactylifera l.) extract on staling and organoleptic properties of baguette bread

in general, various physicochemical changes can occur in bread in post-baking conditions, known as staleness. certain additives and improvers are seemingly practical for retarding the staleness of bread. therefore, the present study investigates the effect of different concentrations (50% and 40%) of date pit microencapsulated with the fluidized-bed method and using maltodextrin, mangosteen gum, and mct oil (medium chain triglyceride) as coating materials added in the formulation of baguette bread on staleness and organoleptic properties of the bread. according to the results, bread samples with 1% nanocapsules containing 40% concentration of date pit extract showed the highest moisture (38.41%), highest volume (284.21 cm3), minimum staleness in periods of 24, 48, and 72 h after baking, lowest changes in the temperature of bread center (20 to 132 ℃), and the most desirable organoleptic properties (α=1%). however, the highest phenolic content (231.12 mg gae/μl) was measured in bread samples with 3% nanocapsules containing a 50% concentration of date pit extract (α=1%).