بررسی اثر عصاره آبی دانه انگور در نانوذرات کیتوزان – تری پلی فسفات بر روی خصوصیات شیمیایی سوریمی تهیه شده از ماهی کیلکا در طی دوره نگهداری در یخچال

در این پژوهش تاثیر عصاره دانه کامل انگور ریزپوشانی شده در نانوذرات کیتوزان (به  ترتیب به نسبت 0.5 به 1 ) بر روی سوریمی تهیه شده از ماهی کیلکا مورد بررسی قرار گرفت .  خصوصیات فیزیکی نانوذرات ( اندازه ذرات ، پتانسیل زتا و pdi به ترتیب :nm  177.3  ،mv 32.94+  و 0.405 تعیین گردید . همچنین خصوصیات مورفولوژی ( عکس sem ) مورد بررسی قرار گرفت و داده ها نشانگر این بودند که نانوذرات تولیدی در وضعیت مطلوبی قرار دارند . پس از تهیه سوریمی از ماهی کیلکا ، تیمارها شامل : سوریمی (شاهد ) – سوریمی حاوی نانوذرات کیتوزان – سوریمی حاوی عصاره و سوریمی حاوی نانوذرات کیتوزان  به همراه عصاره آماده گردید و فاکتورهای شیمیایی نشانگر فساد در سوریمی (ph ،  tvb-n، tba و پر اکسید ) بر روی تیمارهای مختلف در روز های آزمایش ( روز صفر ، اول ، سوم ، ششم و نهم ) در دمای یخچال مورد بررسی قرار گرفت . همچنین ارزیابی حسی تیمارها پس از پخت با روش هدونیک  انجام پذیرفت . نتایج نشانگر این بودند که تغییرات فاکتورهای شیمیایی ذکر شده در تیمارهای حاوی نانوذرات کیتوزان به همراه عصاره در مقایسه با سایر تیمارها کاهش (p˂0.05) یافته است . در خصوص ارزیابی حسی استفاده از نانوذرات کیتوزان به همراه عصاره افت کمتری را در فاکتورهای طعم و مزه ، بو و پذیرش کلی محصول توسط مصرف کننده نشان داد . با توجه به نتایج بدست آمده ، استفاده از نانوذرات کیتوزان حاوی عصاره در سوریمی ماهی کیلکا ، موجب به تاخیر انداختن فساد سوریمی و افزایش ماندگاری محصول و بهبود خواص ارگانولپتیکی در طی دوره نگهداری در یخچال می شود .

evaluation the effect of aqueous grape extract in nano – chitosan – tpp on chemical properties of surimi (clupeonella cultriventris) in refrigerator

in this study, the effect of microencapsulated grape extract in chitosan nanoparticles (0.5:1 ratio) on surimi prepared from kilka fish was investigated.  physical properties of nanoparticles (particle size, zeta potential, and pdi) were 177.3 nm, +32.94 mv  and   0.405 respectively. also, morphological characteristics  (sem photo) were  studied and the data showed that the produced nanoparticles were in a favorable condition. after preparation of surimi from kilka fish, treatments included: surimi (control)   surimi containing chitosan-surimi  nanoparticles containing extract and surimi  containing chitosan nanoparticles and extract were prepared and chemical factors of deterioration in surimi (ph,  tvb-n,  tba  and peroxide) were evaluated on different treatments days (0, 1, 3, 6 and 9) at refrigerator temperature. also, sensory evaluation of treatments was done  after cooking  by hedonic method. the results showed that the changes in the chemical factors mentioned in the treatments containing chitosan nanoparticles and extract were reduced (p˂0.05).   sensory evaluation of the use of chitosan nanoparticles along with extract showed a decrease in taste, odor and overall acceptance factors by the consumer. according to the results, the use of chitosan nanoparticles containing extract in surimi of kilka fish can delay the deterioration of surimi and increase the shelf life of the product and improve organoleptic properties during refrigerated storage.