ارزیابی ویژگی‌های بافتی پنیر سین‌بیوتیک فراپالوده‌ی حاوی پودر آب‌پنیر فراپالایش املاح‌گیری شده و لاکتولوز

امروزه، فرآورده های غذایی عملگرا به عنوان رژیم غذایی سلامت بخش به شکلی گسترده ای مورد توجه مصرف کنندگان قرار گرفته است. همچنین، استفاده از میکروارگانیسم های خاص مانند باکتری های پروبیوتیک، امکان توسعه غذاهای نوین با قابلیت نگهداری مناسب را فراهم نموده است. در این پژوهش، به منظور تولید پنیر فراپالوده فراسودمند از پودر آب پنیر فراپالوده با املاح کاهش یافته (duwp) در سطوح ٠، ١ و ٢ درصد و پودر لاکتولوز در سطوح ٠ و ١ درصد به عنوان ترکیبات پری بیوتیک استفاده گردید. به علاوه، از باکتری ها بیفیدوباکتریوم بیفیدیوم به عنوان باکتری پروبیوتیک استفاده شد. ویژگی های بافتی شامل سفتی، پیوستگی، چسبندگی، ارتجاع پذیری، حالت صمغی و قابلیت جویدن و خواص حسی شامل رنگ، رایحه، بافت و طعم نمونه های پنیر سین بیوتیک در طی ٦٠ روز نگهداری (1، 30 و60 روز) در دمای ٤ درجه ی سانتی گراد مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که افزودن پودر duwp و پودر لاکتولوز به غیر از چسبندگی و حالت ارتجاعی سبب کاهش قابل توجه مقادیر ویژگی های بافتی شد (0/001>p). همچنین به طورکلی، به غیر از ویژگی چسبندگی و پیوستگی، سایر مقادیر پارامترهای بافت تا اواسط دوره نگهداری افزایش و پس از آن کاهش یافت. نتایج حسی نیز نشان داد که هرچند افزودن پودرهای duwp و لاکتولوز سبب کاهش ویژگی های حسی گردید، اما اختلاف معنی داری در اکثر موارد میان نمونه شاهد (فاقد پودرهای duwp و لاکتولوز) و نمونه حاوی 1% از هر یک از پودرهای مذکور مشاهده نگردید (0/05

evaluation of the textural characteristics of synbiotic ultrafiltrated cheese containing demenirelized uf-whey and lactulose powders

nowadays, functional food products as healthy diets have been considered extensively among consumers. moreover, the use of particular microorganisms, for instance probiotic bacteria, offers probabilities to progress novel foods with appropriate shelf life. in the current research, in order to produce a functional ultrafiltrated (uf)-cheese, demineralized uf-whey powder (duwp) at the levels of 0, 1 and 2%, and lactulose powder at the levels of 0 and 1% were used. furthermore, bifidobacterium bifidum was used as probiotic bacteria. the textural characteristics in terms of hardness, cohesiveness, adhesiveness, springiness, gumminess and chewiness and sensorial propertis of the symbiotic cheese samples including odor, color, texture and taste were evaluated during 60 days of storage period at 4 ◦c. results showed that addition of duwp and lactulose powders except for adhesiveness and springiness caused significant decrease in all textural parameters (p<0.001). besides, except for adhesiveness and cohesiveness, the mean values of textural parameters usually enhanced up to middle of the storage time and thereafter decreased up to end of storage period (p<0.05). sensory results revealed that although addition of both duwp and lactulose powders resulted in lower sensory scores, no significant differences were found between control (without duwp and lactulose) and sample containing 1% of each both mentioned powders (p>0.05). therefore, based on the obtained results, sample having 1% of duwp and 1% of lactulose determined as the best symbiotic uf-cheese sample. since the potential contribution of this product in community health promotion and reduction of diseases risk, the production and consumption of this functional cheese is proposed.