اثر فیلم خوراکی ضدباکتری کازئینات‌ سدیم- نانوکریستال سلولز حاوی سلول و سوپرناتانت باکتری لاکتوباسیلوس رئوتری بر خواص کیفی کباب

فیلم‌های خوراکی به دلیل سازگار بودن با محیط زیست می‌توانند جایگزین مناسبی برای بسته‌بندی‌های حاصل از مشتقات نفتی باشند. امروزه نگرانی مصرف‌کنندگان در مورد سمیت مواد نگهدارنده مصنوعی صنعت غذا را مجبور به یافتن منابع طبیعی آنتی‌اکسیدانی و ضد‌میکروبی کرده است. غذاهای آماده مصرف مانند کباب به عنوان مستعدترین موادغذایی برای رشد میکروب‌ها و شایع‌ترین عامل مسمومیت‌های غذایی شناخته شده‌اند. هدف از این تحقیق، بررسی اثر فیلم خوراکی ضد‌باکتری سدیم کازئینات ‌-نانوکریستال ‌سلولز حاوی سلول و سوپرناتانت باکتری لاکتوباسیلوس ‌رئوتری ptcc 1655 بر خصوصیات میکروبی و شیمیایی، کباب می‌باشد. بدین منظور، فیلم سدیم کازئینات-نانوکریستال سلولز با افزودنcfu/cm^2  10^6 باکتری لاکتوباسیلوس ‌رئوتری ptcc 1655 و سوپرناتانت فاقد میکروب تهیه و بر روی فیلم‌های تهیه شده آزمون‌های ارزیابی خصوصیات مکانیکی، نفوذپذیری بخار آب، حلالیت و رطوبت بررسی گردید. فیلم‌های تهیه شده، بر روی کباب پیچیده شدند و هر چهار روز نمونه‌برداری انجام و آزمون‌های میکروبی (شمارش کلی میکروارگانیسم‌های قابل رویت، باکتری‌های سرمادوست و شمارش کپک و مخمر)، شیمیایی (ph، اسیدیته، اسید تیوباربیتوریک و بازهای نیتروژنی فرار، شاخص پراکسید) انجام شد. در بین تیمارهای مورد آزمون فیلم سدیم کازئینات-نانوسلولز محتوی لاکتوباسیلوس رئوتری موثرترین تیمار در افزایش ماندگاری نمونه‌ی کباب تیمار شده بود. از این رو، پیشنهاد می‌شود از فیلم سدیم کازئینات-نانوسلولز حاوی لاکتوباسیلوس رئوتری برای افزایش ماندگاری کباب استفاده شود.

the effect of antibacterial edible film based on sodium caseinate-nanocrystal cellulose containing cells and supernatant of lactobacillus reuteri on quality of kebab

eible films due to the environmental compability can be a good alternative to packaging made from oil materials. today, consumers’ concerns about the toxicity of artificial preservatives in the food industry have led to the search for natural antioxidants and antimicrobials sources. ready-to-eat foods such as kebabs are known as the most susceptible foods for the growth of microbes and cause food poisoning.  the purpose of this study was to investigate the effect of an antimicrobial film of caseinates-cellulose nanocrystal containing supernatant and lactobacillus reuteri (ptcc 1655) on microbial and chemical properties of kebab. therefore, a sodium caseinate-cellulose nanocrystal was prepared by adding 106 cfu/cm2 lactobacillus reutri ptcc 1655 and germ-free supernatant, and mechanical properties evaluation tests, water vapor permeability, solubility and moisture were evaluated on the prepared films. the films were wrapped on kebab and each and every four days were monitored by microbial tests (total viable count, psychrophile bacteria and mold and yeast), chemical (ph, acidity, thiobarbituric acid and total volatile nitrogen, peroxide index). among the treatments, the sodium caseinate -nanocellulose film containing lactobacillus reuteri was the most effective treatment in increasing the shelf life of the kebab. as a result, it is suggested to use sodium caseinate-nanocellulose film containing lactobacillus reuteri to increase the kebab shelflife.