تاثیر تیمار ازن بر افزایش ماندگاری شیر پس چرخ پاستوریزه: ارزیابی ویژگی های شیمیایی و میکروبی

امروزه تمایل برای استفاده از ازن به عنوان یک ترکیب ضدمیکروبی قوی مقرون به صرفه بودن و فناوری سازگار با محیط زیست، جهت افزایش ماندگاری محصولات غذایی افزایش یافته است. این مطالعه به منظور بررسی خصوصیات شیمیایی و میکروبی شیر بدون چربی پاستوریزه حرارتی تیمار شده با تزریق ازن تحت فشار در غلظت‌های صفر، 1.5، 5 و 10 ppm انجام شد. ویژگی‌های شیمیایی، میکروبی و حسی نمونه‌های شیر تیمار شده به همراه نمونه کنترل (4 تیمار) در روزهای صفر، 4، 7 و 15 نگهداری در یخچال، مورد ارزیابی قرار گرفت. جمعیت میکروبی کل در نمونه‌های تیمارشده با ازن نسبت به نمونه‌ کنترل، در تمام روز‌های نگهداری کاهش محسوسی داشت. بیشترین تاثیر ضد میکروبی ازن در روز 15 نگهداری با غلظت 10 ppm و کمترین تاثیر آن در روز 4 با غلظت ppm 1.5 مشاهده گردید. با این حال، تفاوت معنی‌داری در میزان  ph (6.8-6.88) و اسیدیته (0.16-0.18 درجه درنیک) بین نمونه‌های تیمار شده و کنترل وجود نداشت. اگر چه عدد پراکسید در نمونه‌های تیمار شده و نمونه‌های کنترل از حد استاندارد بالاتر بود ولیکن کاهش میزان آن در نمونه‌های تیمار شده نسبت به نمونه‌های کنترل مشهود بود. همچنین با مقایسه‌ ویژگی‌های حسی در بین نمونه‌ها، هیچ گونه تفاوت معنی داری مشاهده نگردید. در مجموع تیمارهای  5 و 10 ppm  ازن بهترین کارایی را در افزایش ماندگاری شیر پاستوریزه داشتند. با توجه به نتایج به دست آمده از این مطالعه، می توان از ازن به عنوان یک روش کمکی برای افزایش اثرگذاری فرآیند‌های حرارتی در پاستوریزاسیون و افزایش ماندگاری شیر استفاده نمود.

ozonation of the pasteurized skim milk to extend the shelf life: evaluation of the chemical and microbial properties

today, the desire to use ozone as a strong antimicrobial compound, cost-effective, and eco-friendly innovation, has increased to increase the shelf life of food products. this study was conducted in order to evaluate the chemical and microbial properties of thermally pasteurized skim milk treated with pressurized ozone injection at concentrations of zero, 1.5, 5, and 10 ppm. the chemical, microbial and sensory characteristics of the treated milk samples were evaluated on days 0, 4, 7 and 15 of storage in the refrigerator. the total viable count (tvc) in the treated samples with ozone compared to the control had a noticeable decrease in all storage days. the highest antimicrobial effect was observed on the 15th day of storage with 10 ppm ozone and the lowest effect was observed on the 4th day with 1.5 ppm ozone. however, there was no significant difference in ph (6.8-6.88) and acidity (0.16-0.18) between treated and control samples. although the peroxide number (pv) in the treated samples and the control samples was higher than the standard, but its reduction was evident in the treated samples compared to the control samples. also, by comparing the sensory characteristics among the samples, no significant differences were observed. in general, treatments with 5 and 10 ppm ozone had the best efficiency in increasing the shelf life of pasteurized milk. according to the results, ozone can be used as an auxiliary method to increase the effectiveness of thermal processes in pasteurization and increase the shelf life of milk.