بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی آب انگور حاوی پاراپروبیوتیک لاکتوباسیلوس گاسری‌ در زمان ماندگاری

پاراپروبیوتیک‌ گروه جدیدی از ترکیبات عملگرا هستند که در اثر غیرفعالسازی برخی سویه‌های پروبیوتیک‌ها حاصل می‌شود.  در پژوهش حاضر اثر استفاده از پاراپروبیوتیک لاکتوباسیلوس گاسری  و زمان (30 روز) و دمای (4 و 24 درجه سلسیوس) نگهداری بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی نوشیدنی آب انگور بررسی شد. ویژگی‌هایی نظیر ph، اسیدیته، ماده جامد محلول کل، کدورت و ویژگی‌های حسی مورد بررسی قرار گرفت. افزودن پاراپروبیوتیک تغییر محسوسی در ph و اسیدیته ایجاد نکرد و تیمار شاهد (آب انگور خالص) و تیمار پاراپروبیوتیک (آب انگور حاوی پاراپروبیوتیک) از این نظر تفاوتی نداشتند، با این حال دما و زمان نگهداری اثری بر این خصوصیات نداشت. افزون پاراپروبیوتیک ها موجب افزایش کدورت و ماده جامد محلول در نوشیدنی پاراپروبیوتیک شد و با افزایش مدت زمان نگهداری این دو ویژگی نیز افزایش یافت. نوشیدنی پاراپروبیوتیک از نظر خصوصیات حسی بسیار مشابه با آب انگور خالص بود و دارای امتیاز پذیرش کلی مشابهی با آب انگور خالص بود که در طول زمان نگهداری در دماهای مختلف تغییر بسیار کمی کرد.

evaluating physicho-chemical and sensory properties of grape juice fortified with paraprobiotic lactobacillus gasseri during storage

paraprobiotic is a new group of functional compounds that obtains from the inactivation of a certain probiotics strain. in the present study, the effect of using paraprobiotic lactobacillus gasseri and storage time (30 days) and temperature (4 and 24 ˚c) on the physicochemical and sensory properties of grape juice was investigated. grape drink characteristics such as ph, acidity, total soluble solids, turbidity, and sensory attributes were evaluated. the addition of paraprobiotics did not change ph and acidity, and the control specimen (pure grape juice) and the paraprobiotic sample (grape juice containing paraprobiotics) did not differ in this respect. the addition of paraprobiotics increased the turbidity and total soluble solid in the paraprobiotic drink, and these two characteristics also increased with the increase in the storage time.  considering the sensory properties, the paraprobiotic drink was similar to pure grape juice and had similar overall acceptance scores to pure grape juice, which did not change during storage at different temperatures.