بررسی خواص فیزیکوشیمیایی و حسی شیر کاکائو سین بیوتیک حاوی اینولین، استویا و لاکتوباسیلوس پلانتاروم

بیشترین میکروارگانیسم‌های پروبیوتیک باکتری‌های اسید لاکتیک هستند مانند لاکتوباسیلوس پلانتاروم، لاکتوباسیلوس کازئی، لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و استرپتوکوکوس لاکتیس. اینولین ترکیبی قندی (از نوع الیگوساکارید ) و غیر قابل هضم یا با قابلیت هضم اندک است، محلول در آب بوده و دارای خواص پری بیوتیکی است و به‌عنوان منبع کربن یا انرژی، به طور انتخابی سبب رشد و یا فعالیت پروبیوتیک‌ها  می‌شود. شیر کاکائو جزو شیرهای طعم دار می باشد و در فرمولاسیون آن از مقادیر بالایی شکر استفاده می‌شود. در تحقیق حاضر از استویا به عنوان جایگزین شکر معمولی و از اینولین به عنوان پری بیوتیک در تولید شیرکاکائو سین بیوتیک به کمک لاکتوباسیلوس پلانتاروم استفاده شد و تعداد 6 نمونه تهیه و کدگذاری گردید؛ نمونه‌ها شامل  t1(8 درصد استویا)؛ t2:(4درصد استویا)؛ t3: (8درصد اینولین+ 8درصد شکر)؛ t4: (4درصد اینولین +8درصد شکر)؛ t5: (4درصد  استویا +4درضد اینولین)؛ t6: (8درصد شکر، نمونه شاهد) به ازا مقدار شیر مصرفی(3 لیتر شیر) بود. طبق نتایج به دست آمده از تحقیق، نمونه های حاوی اینولین به ویژه نمونه t5 و t4 دارای پروبیوتیکهای زنده بیشتری پس از 3 و 7 روز نگهداری بودند. علاوه بر آن میزان ph و اسیدیته این نمونه ها نیز نسبت به سایر نمونه ها به ترتیب کمتر و بیشتر بود. بیشترین بریکس مربوط به نمونه t6(شاهد) بود و میزان ویسکوزیته نمونه t6 در روز اول نگهداری و نمونه t3 پس از 7 روز نگهداری بیشتر از سایر نمونه ها بود. کمترین میزان رسوب گذاری نیز مربوط به نمونه های t3، t4 , t5 در روز اول و پس از مدت زمان نگهداری مورد بررسی بود. ارزیابی های حسی(عطرو طعم، رنگ، بافت و پذیرش کلی) نشان داد که نمونه ها از نظر آماری دارای اختلاف معنی دار نبودند ولی نمونه t1 نسبت به سایر نمونه ها امتیاز کمتر و نمونه شاهد بیشترین امتیاز را داشت.

investigating the physicochemical and sensory properties of synbiotic cocoa milk containing inulin, stevia and lactobacillus plantarum

 today, there is a great desire to consume superfoods. among them, foods and drinks containing probiotics and prebiotic compounds are also important. probiotics are known as live microorganisms that balance the host’s microbial flora in sufficient quantities. most probiotic microorganisms are lactic acid bacteria such as lactobacillus plantarum, lactobacillus casei, lactobacillus acidophilus and streptococcus lactis. inulin is a sugar compound (of the oligosaccharide type) and is indigestible or with little digestibility, it is soluble in water and has prebiotic properties, and as a source of carbon or energy, it selectively causes the growth or activity of probiotics. cocoa milk is one of the flavored milks and high amounts of sugar are used in its formulation. using other sweeteners as a substitute can lower the amount of calories consumed by the consumer and prevent some diseases such as diabetes and obesity. stevia is a di-terpene glycoside, which is 300 times sweeter than sugar. in this research, stevia was used as a substitute for regular sugar and inulin as a prebiotic in the production of synbiotic cocoa milk with lactobacillus plantarum, and 6 samples were prepared and coded; samples include t1 (58 of stevia); t2: (%4 of stevia ); t3: (%8of inulin + %8 of sugar); t4: (%4 of inulin +%8 of sugar); t5: (%4 of stevia + %4 of inulin + 120 grams of sugar); t6: (%8 of sugar, control sample) per amount of milk consumed (3 liters of milk).the viability of probiotics, ph, acidity, brix, viscosity, sedimentation rate and sensory evaluations of the samples were investigated on the first, third and seventh day of production. according to the results obtained from the research, samples containing inulin,especially t5 and t4 samples, had more live probiotics after 3 and 7 days of storage ....