امکان سنجی استفاده از روش استریولوژی برای تعیین درصد گوشت بکار رفته در محصولات گوشتی خام (همبرگر) و حرارت دیده (سوسیس)

برچسب‌گذاری دقیق مواد غذایی برای تجارتی منصفانه و توانمندسازی مصرف کنندگان جهت داشتن انتخابی آگاهانه از اهمیت بالایی برخوردار است. صحه‌گذاری میزان گوشت به‌کار‌ رفته در تهیه فرآورده‌های گوشتی از مهم‌ترین فاکتورهای ارزیابی این فرآورده‌ها می‌باشد. لذا هدف از این تحقیق، کارایی آزمون استریولوژی در تشخیص مقدار گوشت بکار رفته در فرآورده‏های گوشتی خام (همبرگر) و حرارت دیده (سوسیس) بود. سه نمونه همبرگر (حاوی 30، 60 و 90 درصد گوشت) به عنوان فرآورده گوشتی خام و سوسیس (حاوی 40، 60 و 90 درصد گوشت) به عنوان فرآورده گوشتی حرارت دیده تهیه شدند. نمونه‌برداری fractionator برای به دست آوردن بلوک‌های تصادفی یکنواخت سیستماتیک استفاده شد. در مجموع از هر نمونه 12 بلوک به دست آمد و هر بلوک در فرمالین خنثی 10 درصد تثبیت و در پارافین بلوک‌گیری شد. نمونه‌های به دست آمده، پس از تهیه مقاطع بافتی و رنگ‌آمیزی با هماتوکسیلین و ائوزین (h&e)، توسط میکروسکوپ نوری مورد مطالعه قرار گرفتند. داده‌ها با روش آماریone-way anova  آنالیز و جهت مقایسه تفاوت‌های آماری بین گروه‌ها، از t-test استفاده شد. آنالیز استریولوژی نشان داد که درصد تعیین شده گوشت در همبرگر در درصدهای مختلف با درصد واقعی دارای اختلاف معنی‏داری نبوده، اما در مورد سوسیس بین درصد تخمین زده و درصد واقعی گوشت اختلاف معنی‏دار بوده است. روش استریولوژی می‌تواند روش مکمل مناسبی برای تشخیص مقدار گوشت اضافه شده به فرآورده‌های گوشتی خام باشد.  

feasibility study of the stereological method to determine the percentage of meat used in raw (hamburger) and heat-treated (sausage) meat products

accurate food labelling is of utmost importance for fair trade and empowering consumers to make knowledgeable choices. quantitative assessment of the meats is one of the most important factors in authentication of this meat product. therefore, the purpose of this research was the efficiency of the stereological method for detection of the percentage of meat used in raw (hamburger) and heat-treated (sausage) meat products. in this study, three samples of beef burger (containing 30, 60 and 90 % meat) and sausage (containing 40, 60 and 90 % meat) were prepared. each sample was flattened, and then fractionator sampling using a perforated plate as a cutting guide was used for getting systematic uniform random blocks. totally, 12 blocks were taken from each sample. each block was fixed in 10 % neutral formalin and embedded in paraffin. the obtained samples, after preparation of tissue sections and staining using haematoxylin and eosin (h&e), were studied by a light microscope. the data were analyzed using one-way anova statistical method and t-test was used to compare significance difference between groups. stereological analysis showed that the estimated meat percentages in beef burger in different percentages (30, 60 and 90%) did not have a significant difference with the real percentages of meat. in the case of sausage, there was significant difference between the estimated meat percentages and the real percentages of meat in different samples of sausage. stereology method can be a suitable complementary method to detect the amount of meat used in raw meat products.