تاثیر پودر کدوحلوایی بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی کیک اسفنجی بدون گلوتن بر پایه آرد برنج

هدف از این مطالعه بررسی تاثیر سطوح مختلف جایگزینی (0، 10، 20 و 30 درصد وزنی- وزنی) آرد برنج با پودر کدوحلوایی بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی کیک بدون گلوتن بر پایه آرد برنج بود. کیک های اسفنجی بر پایه آرد گندم مشابه با سطوح جایگزینی آرد برنج با پودر کدوحلوایی مشابه فرمولاسیون کیک برنجی به‌عنوان نمونه های شاهد تولید شدند. تجزیه و تحلیل داده‌ها بر اساس آزمایش فاکتوریل در قالب طرح آماری کاملاً تصادفی و در سه تکرار انجام شد. استفاده از پودر کدوحلوایی در فرمولاسیون کیک های بدون گلوتن بر پایه آرد برنج و کیک‌های گندمی ویژگی های فناورانه و حسی نمونه ها را به شکل معنی داری بهبود بخشید(p< 0.05).با افزایش نسبت جایگزینی آرد برنج و آرد گندم با پودر کدوحلوایی، به ترتیب ویسکوزیته خمیر کیک برنجی از 682.66 (نمونه شاهد) تا 3518.44 سانتی پواز (30 درصد پودر کدوحلوایی) و ویسکوزیته خمیر کیک گندمی از 699.50 (نمونه شاهد) تا 4036.92 سانتی پواز (30 درصد پودر کدوحلوایی) افزایش معنی‌داری یافت(p< 0.05). با افزایش نسبت جایگزینی آرد برنج و آرد گندم با پودر کدوحلوایی، مقدار حجم، تخلخل و روشنایی نمونه‌ها کاهش و مقدار سفتی، فیبر و خاکستر آن‌ها افزایش یافت (p< 0.05).کیک‌های حاصل از جایگزینی آرد برنج و آرد گندم با پودر کدوحلوایی تا سطح 20 درصد، بیش‌ترین امتیازهای حسی (رنگ، طعم، بو، بافت و پذیرش کلی) را در مقایسه با کیک‌های شاهد دریافت کردند (p< 0.05). افزودن پودر کدوحلوایی در فرمولاسیون کیک های بدون گلوتن بر پایه آرد برنج در مقایسه با آرد گندم، روشنایی بیشتر و قرمزی و زردی کمتری را در محصول نهایی ایجاد کرد که برای مصرف کننده مطبوع‌تر بود. این نتایج راه را برای استفاده از فناوری‌های ترکیبی شامل ترکیب پودر کدوحلوایی و آرد برنج برای بهبود ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی کیک های بدون گلوتن هموار خواهد ساخت. 

effect pumpkin powder on physicochemical and sensory properties of gluten-free rice cake

the objective of this study was to investigate the effect of replacing of rice flourwith different ratio (0, 10, 20, and 20 % w/w) of pumpkin powder on thephysicochemical and sensory characteristics of gluten free rice cake. wheatcake were made using the same method used to make the rice flour withdifferent ratio (0, 10, 20, and 20 % w/w) of pumpkin powder, as the controlsamples. a factorial experiment with a completely randomized design withthree replications was used for data analysis. the use of pumpkin powder in riceand wheat cake formulations significantly improved the technologicalcharacteristics and sensory attributes of the samples (p< 0.05). as thereplacement level of rice and wheat flour with pumpkin powder increased (p<0.05), the viscosity of rice cake and wheat cake batter increased from 682.66cp (control sample) to 3518.44 cp (% 30 pumpkin powder) and from 699.50 cp(control sample) to 4036.92 cp (% 30 pumpkin powder), respectively (p< 0.05).as the replacement level of rice and wheat flour with pumpkin powderincreased, the volume and porosity of the cake were decreased and the hardness,fiber, ash, and the lightness of them were increased (p <0.05). the rice andwheat cakes containing the % 20 of pumpkin powder received the highestsensory scores (color, taste, odor, texture, and overall), as compared to control(p <0.05). addition of pumpkin powder in gluten free rice cake formulationcompared with wheat cake formulation improved the lightness and decreasedthe redness and yellowness of the samples that was acceptable to customers.these achievements will pave the way for using the combination technologiesinvolving the mixing the pumpkin powder and rice flour for improvingphysicochemical and sensory characteristics of gluten free cakes.