بررسی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی ماست بدون چربی غنی شده با فیبر بامبو

فیبرهای حاصل از ضایعات میوه ها و غلات منابع با ارزشی در تهیه محصولات فراسودمند مختلفی مانند ماست هستند. با توجه به اهمیت مصرف فیبرها در تامین سلامتی، هدف از انجام این پژوهش بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی ماست بدون چربی غنی شده با فیبر بامبو بود. برای این منظور فیبر بامبو با درصدهای 1، 2 و 3 درصد به ماست بدون چربی افزوده شد و آزمون های ph، اسیدیته، مقدار ماده خشک کل، پایداری، ویسکوزیته، رنگ سنجی و ارزیابی حسی در طی 3 هفته نگهداری در یخچال (دمای 4±1 درجه سلسیوس) انجام پذیرفت. نمونه های تولیدی با ماست بدون چربی و ماست پرچرب بدون افزودنی فیبر مقایسه شدند. آنالیز داده های بدست آمده نشان داد که افزودن فیبر به نمونه های ماست باعث افزایش معنی دار (0.05>p) میزان اسیدیته، ماده خشک کل، ویسکوزیته، شاخص رنگی l، a و b در مقایسه با نمونه های شاهد بدون چربی و پرچرب شد. به علاوه، نتایج نشان داد که افزودن فیبر در نمونه های ماست باعث کاهش معنی دار (0.05>p) میزان آب اندازی می شود، به این صورت که ماست شاهد بدون چربی با 12.3 درصد و نمونه حاوی 3% فیبر با 8.58 درصد به ترتیب بیشترین و کمترین میزان آب اندازی را در روز نخست تولید نشان دادند. در بررسی ارزیابی حسی، نمونه حاوی 2 درصد فیبر بامبو با بالاترین امتیاز به عنوان بهترین نمونه معرفی گردید. لذا استفاده از فیبر بامبو با غلظت 2 درصد علاوه بر بهبود ویژگی های بافتی، فیزیکی و شیمیایی ماست، رضایت مصرف کننده را نیز می تواند به دنبال داشته باشد. از این رو می توان از فیبر بامبو در فرمولاسیون لبنیات از جمله ماست بهره برد. 

physicochemical, textural, and sensory properties of non-fat yogurt enriched with bambo fiber

fibers obtained from the waste of fruits and grains are valuable sources in the preparation of various useful products such as yogurt. considering the importance of consuming fibers in providing health, the purpose of this research was to investigate the physicochemical, textural and sensory properties of fat-free yogurt enriched with bamboo fiber. for this purpose, bamboo fiber was added to fat-free yogurt with percentages of 1, 2, and 3 %, and experiments including ph, acidity, total dry matter, syneresis, viscosity, colorimetry, and sensory evaluation were carried out during 3 weeks of storage in the refrigerator (4±1 °c). produced samples were compared with fat-free yogurt and high-fat yogurt without fiber additives. data showed that the addition of fiber to the yogurt samples significantly increased (p<0.05) the amount of acidity, total dry matter, viscosity, color index lû, aû and bûcompared to non-fat and high-fat control samples. in addition, the results showed that the addition of fiber in yogurt samples significantly (p<0.05) reduces the syneresis, so that the non-fat control yogurt with 12.3% and the sample containing 3% fiber with 8.58 % showed the highest and lowest syneresis on the first day of production, respectively. in the sensory evaluation, the sample containing 2% bamboo fiber with the highest score was introduced as the best sample. therefore, the application of bamboo fiber with a concentration of 2%, in addition to improving the textural, physical and chemical properties of yogurt, can also lead to consumer satisfaction. hence, bamboo fiber can be used in the formulation of dairy products, including yogurt.