شناسایی و تعیین میزان فیتواسترول‌ها در ماست‌های توزیعی در شهر تهران به روش کروماتوگرافی گازی

از مهمترین ترکیبات استرولی گیاهی، فیتواسترول ها می باشند. در فراورده‌های شیر برای مقادیر فیتواسترول‌ها حدمجاز در نظر گرفته شده است. این مطالعه با هدف شناسایی و تعیین میزان فیتواسترول‌ها در ماست‌های توزیعی در شهر تهران به روش کروماتوگرافی گازی بدون مشتق سازی انجام شد. تعداد 60 نمونه ماست شامل 20 نمونه ماست پاستوریزه پرچرب، 20 نمونه ماست پاستوریزه خامه‌ای و 20 نمونه ماست سنتی پرچرب از دی ‌ماه تا اسفند ماه سال 1400 از مراکز عرضه فرآورده‌های لبنی در شهر تهران به صورت تصادفی جمع‌آوری شد. میزان کلسترول و چهار ترکیب فیتواسترولی شامل براسیکااسترول، کمپسترول، استیگمااسترول و بتاسیتوسترول به روش کروماتوگرافی گازی بدون مشتق سازی تعیین گردید. نتایج نشان داد مجموع استرول‌ها در ماست پرچرب، ماست خامه‌ای و ماست سنتی به‌ترتیب 08.79±504.55، 21.87±816.51 و 41.22±332.8 میلی‌گرم در 100 میلی‌لیتر بود. بیشترین درصد کلسترول مربوط به ماست خامه‌ای به میزان  0.65±54.75 درصد و کمترین میزان متعلق به ماست سنتی با 0.65±46.57 درصد بود(0.05 > p ). همچنین بیشترین درصد فیتواسترول در ماست سنتی به میزان 0.58±53.40 درصد بود و اختلاف معنی‌داری با سایر انواع ماست داشت(0.05 > p ). نتایج نشان داد که در همه نمونه‌ها مجموع فیتواسترول‌ها، بیش از حد مجاز (3 درصد) استاندارد ملی بود. باتوجه به نتایج، در انواع ماست های توزیعی در شهر تهران از روغن های گیاهی استفاده می‌شود که برخلاف استاندارد ملی ایران می باشد. از این رو بررسی دوره ای و منظم ماست های توزیعی از نظر میزان فیتواسترول ها باید در طول سال توسط ارگان های نظارتی انجام گیرد و از تضییع حق مصرف کنندگان جلوگیری شود. 

identification and determination the amount of phytosterols in distributed yogurts in tehran by gas chromatography method

phytosterols are among the most important plant sterol compounds. this study was conducted to identify and determine the amount of phytosterols in distributed yogurts in tehran by gas chromatography method without derivatization. a total of 60 yogurt samples, including 20 pasteurized high fat yogurt samples, 20 pasteurized cream yogurt samples, and 20 traditional high fat yogurt samples, were collected randomly from dairy product supply centers in tehran from january to march 2022. then, the amount of cholesterol and four phytosterol compounds including brassicasterol, campesterol, stigmasterol, and beta sitosterol in yogurt samples were determined using gas chromatography assay without derivatization. the results showed that the total sterols in high fat, creamy, and traditional yogurt samples were 504.08±55.79, 816.21±51.87, and 332.8±41.22  mg/100ml, respectively. the highest and lowest percentage of cholesterol belongs to cream (%54.75±065) and traditional yogurt (%46.57±0.65), respectively(p<0.05). also, the highest percentage of phytosterol belongs to traditional yogurt(%54.75±065) and there was a significant difference with other yogurts(p<0.05). the results also showed that the total phytosterols were more than the permissible limit of the national standard (3%) in all samples. according to the results, phytosterols are used in various yogurts distributed in tehran, which is against the national standard of iran. therefore, periodic and regular evaluation of phytosterols in distributed yogurts should be done throughout the year by regulatory bodies and prevent the violation of consumers’ rights.