تعیین محتوای استرول و ارزیابی کیفی روغن زیتون بکر ارقام آربیکینا، ماری، شنگه و زرد در منطقه طارم

روغن زیتون به عنوان یک روغن خوراکی منحصر به فرد به دلیل داشتن مقادیر زیادی اسیدچرب غیر اشباع تک زنجیره ای، طعم دلپذیر، پایداری خوب و اثرات ویژه سلامت بخش مورد توجه قرار گرفته است. در این پژوهش، روغن های زیتون بکر ارقام آربیکینا، ماری، شنگه و زرد در منطقه طارم به لحاظ کیفی مورد بررسی قرار گرفت و پارامترهای استرول ها، اسیدیته، اندیس پراکسید و اندیس یدی ارزیابی گردید. کروماتوگرافی گازی برای تعیین و شناسایی استرول ها استفاده شد. نتایج نشان داد، میزان استرول در روغن های بکر ارقام آربکینا،شنگه، زرد و ماری با یکدیگر در سطح 5درصد دارای اختلاف معنادار آماری بودند. فراوانترین استرول های موجود در تمام تیمارهای مورد بررسی شامل بتا سیتوسترول، دلتا5اوناسترول و کمپسترول می باشد. میزان اسیدیته آزاد در نمونه روغن رقم ماری دارای بیشترین مقدار بود و در رقم آربکینا کمترین میزان را نشان داد. بیشترین میزان اندیس پراکسید در روغن رقم زرد و کمترین میزان، در رقم ماری مشاهده گردید. در نهایت میتوان گفت، پارامترهای مورد ارزیابی ارقام آربکینا، شنگه، زرد و ماری در محدوده مجاز استاندارد قرار داشتند و به لحاظ کیفی تفاوت قابل ملاحظه ای در بین این ارقام مشاهده نگردید.  

identification of sterol content and quality evaluation of virgin olive oil of arbequina, mari, shenge and zard cultivars in tarem region

olive oil is a unique edible oil that has attracted attention due to its high levels of monounsaturated fatty acids, pleasant taste, good stability, and special health benefits. in this study, the quality of virgin olive oils from the arbequina, mari, shengeh, and zard cultivars in the tarem region was investigated, and the parameters of sterols, acidity, peroxide value, and iodine value were evaluated. gas chromatography was used to determine and identify the sterols. the results showed that the amount of sterols in virgin olive oils from the arbequina, shengeh, zard, and mari cultivars differed significantly at the 5% level. the most abundant sterols found in all cultivars were beta sitosterol, delta5 avenasterol, and campesterol. the free acidity level in the mari cultivar had the highest amount, while the arbequina cultivar had the lowest amount. the highest peroxide value was observed in the zard cultivar, while the lowest was observed in the mari cultivar. finally, it can be concluded that the quality parameters evaluated for the arbequina, shengeh, zard, and mari cultivars were within the allowable standard range, and there was no significant difference in quality among these cultivars.