بررسی تاثیر زمان ماندگاری بر روی ویژگی های رئولوژیکی پنیر پروسس تولیدی از سفیده تخم مرغ، روغن ذرت و پروتئین سویا

در این پژوهش به بررسی تاثیر زمان ماندگاری بر روی ویژگی های گسترش پذیری و پیوستگی نمونه های پنیر پروسس تولیدی از سفیده تخم مرغ، روغن ذرت و پروتئین سویا پرداخته شد. در این تحقیق ابتدا به منظور بهینه سازی فرمولاسیون پنیر پروسس از طرح آماری مرکب مرکزی در سه سطح برای سه متغیر مستقل شامل پروتئین ایزوله سویا (0، 7/5، 15%وزنی/حجمی)، روغن ذرت (0، 8، 16%حجمی/حجمی) و سفیده تخم مرغ (0، 3، 6 %حجمی/حجمی) استفاده شد. از طرفی فرمولاسیون بهینه پنیر پروسس تولیدی با هدف حداکثر امتیازات دو ویژگی گسترش پذیری و پیوستگی بافت، با روش تابع مطلوبیت بدست آمد. در نهایت اثر انبارداری در سه بازه زمانی (0، 1 و 2 ماه) بر دو ویژگی گسترش پذیری و پیوستگی بافت نمونه بهینه شده با تکیه بر تغییرات فیزیکی مورد بررسی قرار گرفت. با توجه به نتایج به دست آمده، اثر زمان بر ویژگی گسترش پذیری نشان داد که با گذشت زمان گسترش پذیری بافت نمونه های پنیر پروسس تولیدی در جهت منفی به طور معناداری افزایش یافت. مطابق نتایج حاصل، اثر متقابل سفیده تخم مرغ/ زمان و روغن ذرت/ زمان؛ بر ویژگی گسترش پذیری نشان داد که با گذشت مدت زمان تعیین شده (در حضور و عدم حضور سفیده تخم مرغ و روغن ذرت) ویژگی گسترش پذیری نمونه های تولیدی در جهت منفی به طور معناداری افزایش یافت. همچنین اثر زمان بر ویژگی پیوستگی نشان داد که با گذشت زمان پیوستگی نمونه های پنیر پروسس تولیدی به طور معناداری کاهش یافت.. نتایج این مطالعه برای توسعه تولید پنیر پروسس و محصولات لبنی فراسودمند حاوی سفیده تخم مرغ، روغن ذرت و پروتئین سویا مطلوب است. 

investigating the effect of storage time on the rheological characteristics of processed cheese produced from egg white, corn oil and soy protein

in this research, the effect of storage time on the characteristics of extensibility and consistency of processed cheese samples produced from egg white, corn oil and soy protein was investigated. in this research, firstly, in order to optimize the formulation of processed cheese from the central composite statistical design in three levels for three independent variables including soy protein isolate (0, 7.5, 15%w/v), corn oil (0, 8, 16%v/v) and egg white. egg (0, 3, 6%v/v) was used. on the other hand, the optimal formulation of processed cheese was obtained with the objective of maximum scores of the two characteristics of extensibility and texture continuity, using the utility function method. finally, the effect of storage in three time periods (0, 1, and 2 months) on the two characteristics of extensibility and consistency of the optimized sample texture was investigated by relying on physical changes. according to the obtained results, the effect of time on the extensibility characteristic showed that with the passage of time, the extensibility of processed cheese samples increased significantly in the negative direction. according to the results, the interaction effect of egg white/time and corn oil/time; it showed that with the passage of time (in the presence and absence of egg white and corn oil), the expandability of the produced samples increased significantly in the negative direction. also, the effect of time on consistency properties showed that with the passage of time, the consistency of produced processed cheese samples decreased significantly. the results of this study are favorable for the development of processed cheese production and profitable dairy products containing egg white, corn oil, and soy protein. .