بررسی اثر کینوای فراوری شده بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی قالب‌ غذایی فشرده

کینوا یک منبع غذایی ارزشمند است که امروزه توجه افراد زیادی را به خود جلب نموده است. بدین منظور در این پژوهش تاثیر انواع آرد کینوا (خام، تف داده شده و پرک) و جایگزینی بخشی از آن با آرد برنج تفت داده (صفر، 15 و 30 درصد) بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی (پروتئین، خاکستر، فعالیت آبی، بافت و رنگ) و حسی قالب‏های غذایی فشرده تولیدی، بررسی شد. نتایج نشان داد که روش‏های فراوری تفت دادن و پرک کردن کینوا ضمن بهبود کیفیت نمونه‏های تولیدی منجر به کاهش فعالیت آبی و مولفه‌های رنگی l* و b* و افزایش خاکستر، سفتی بافت و مولفه‌ی رنگی a* شد. این در حالی بود که فرایند تفت دادن و پرک کردن به ترتیب منجر به کاهش و افزایش پروتئین نمونه‏های تولیدی در مقایسه با نمونه‏های حاوی آرد کینوا خام شدند. از سوی دیگر با افزایش درصد آرد برنج در فرمولاسیون قالب فشرده مقادیر پروتئین، خاکستر و مولفه‌ی رنگی a* کاهش و مقادیر سفتی بافت و مولفه‌های رنگی l* و b* افزایش یافتند. نتایج ارزیابی حسی نیز نشان داد فراوری انجام شده بر روی کینوا و حضور آرد برنج در فرمولاسیون منجر به افزایش امتیاز ویژگی‏های حسی و در نهایت پذیرش کلی فراورده نهایی شد. در نهایت نمونه‌ تولید شده با آرد پرک کینوا و حاوی 30 درصد آرد برنج (5/74 درصد پروتئین، 0/781 درصد خاکستر و امتیاز پذیرش کلی 4/52)، به عنوان بهترین نمونه معرفی شد. 

investigation the effect of processed quinoa on physicochemical and sensory characteristics of compact food bar

quinoa is a valuable food source that has attracted many people attention today. for this purpose, in this research, the effect of types of quinoa flour (raw, roasted and flaked) and its partial replacement with roasted rice flour (zero, 15 and 30%) were investigated on physicochemical (protein, ash, water activity, texture and color) and sensory characteristics of compact food bars. the results showed that the flaking and roasting applied on quinoa while improving the quality of the product led to a decrease in water activity and color components l* and b* and an increase in ash, texture firmness and color component a*. this was while the process of roasting and flaking led to a decrease and an increase in the protein of the produced samples, respectively, compared to the samples containing raw quinoa flour. on the other hand, by increasing the rice flour percentage in the formulation, the amount of protein, ash and color component a* decreased and the values ​​of texture firmness and color components l* and b* increased. the results of the sensory evaluation also showed that the processing done on quinoa and the presence of rice flour in the formulation led to an increase in the score of sensory characteristics and finally the overall acceptance of the final product. finally, the sample produced with quinoa flaked flour and containing 30% of rice flour (5.74% protein, 0.781% ash and overall acceptance score of 4.52) was introduced as the best sample.