بهبود کیفیت نان حجیم با بکارگیری آمیلاز مقاوم به حرارت تولید شده از bacillus safensis strain mt501806.1

آمیلاز با تجزیه نشاسته آرد و تولید دکسترین با قابلیت متابولیسم سریع تر توسط مخمر نانوایی باعث بهبود بافت و خواص حسی نان حجیم می شود. این مطالعه به بررسی اثر آمیلاز مقاوم به حرارت استخراج شده از bacillus safensis در سه سطح (u/ml) 0، 1/9، 2/9 و مدت زمان تخمیر در سه سطح 35، 40 و 45 دقیقه بر کیفیت نان حجیم که در فر با دمای210 درجه سانتی گراد به مدت 20 دقیقه پخته شده بود می پردازد. نتایج مطالعه ما نشان داد که افزودن سوپ فیلتر شده حاوی آمیلاز مقاوم به حرارت در سطح  (u/ml) 1.9 و تخمیر به مدت 40 دقیقه نسبت به سایر نمونه ها از نظر پارامترهایی از قبیل میزان حجم، نرمی، قابلیت ارتجاع و پذیرش کلی دارای مقبولیت بیشتری بود اما با افزودن مقادیر بیشتر آنزیم آمیلاز در سطح  (u/ml)2.9 از نظر خواص بافتی و حسی نتایج خوبی حاصل نشد

improving bulky bread quality with the application of a thermostable amylase from bacillus safensis strain mt501806.1

amylase improves the texture and sensory properties of bulky bread by degrading starch and producing dextrin in order to faster metabolism by bakery yeast. this study investigates the effect of thermostable α-amylase 0, 1.9, 2.9 (u/ml), extracted from bacillus safensis, and fermentation time at 35, 40 and 45 minutes on the quality of bulky bread baked in oven at 210°c for 20 min. the results of our study showed that adding filtered soup containing   1.9 (u/ml) and fermentation for 40 minutes  was more acceptable than other samples in terms of volume, hardness, cohesiveness and overall acceptance, but adding more amounts of amylase enzyme at 2.9 (u/ml) level did not yield good results in terms of texture and sensory properties of bulky bread.