اثر نسبت‌های مختلف هیدروکلوئیدها و امولسیفایرهای غذایی بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، بافتی و میکروبی کیک اسفنجی در طی دوره نگهداری

در این تحقیق به منظور بهبود شاخص‌های کیفی کیک اسفنجی، سه نوع هیدروکلوئید (کیتوزان، کتیرا، هیدروکسی پروپیل متیل سلولز) به میزان 2% بر پایه وزن آرد و سه نوع امولسیفایر (پروپیلن گلیکول، گلیسرول مونو استئارات و لسیتین) به میزان 1% بر پایه وزن آرد در نسبت های مختلف اضافه گردید. دانسیته توده ای، دانسیته واقعی، فعالیت آبی، رطوبت، محتوای آمیلوز، ویژگی های بافتی، کپک و مخمر و شاخص های رنگ به عنوان شاخص‌های کیفی در طول مدت ماندگاری 12 هفته ای کیک مورد بررسی قرار گرفتند. افزودن امولسیفایرها و هیدروکلوئیدها در نسبت های مختلف، تفاوت معنی‌داری در شاخص‌های رنگ، فعالیت آبی و سفتی از نظر صنعتی نداشتند و این سه فاکتور صرفاً تحت تاثیر زمان ماندگاری کیک بودند. افزایش هیدروکسی پروپیل متیل سلولز بیشترین تاثیر (6/81 %) در کاهش دانسیته واقعی و افزایش لسیتین بیشترین تاثیر (13/48 %) در کاهش دانسیته توده‌ای را داشت. در مقایسه سه نوع هیدروکلوئید، کیتوزان بیشترین تاثیر بر روی حفظ رطوبت را داشت. لسیتین در طول شش هفته اول ماندگاری و پروپیلن‌گلیکول در طول سه هفته آخر از نظر بالا نگهداشتن محتوای آمیلوز موثر بودند. لسیتین بیشترین تاثیر را در کاهش حداکثر نیروی لازم برای برش داشت، به طوری که کیک‌های حاوی لسیتین رویه تردتر داشتند و این امولسیفایر تا هفته ششم نیز تاثیر مهمی در جلوگیری از سفتی بافت کیک داشت. به دلیل عدم رشد کپک و مخمر در نمونه های مورد آزمون، تفاوت معنی داری از نظر جمعیت میکربی در نسبت های مختلف هیدروکلوئیدها و امولسیفایرها مشاهده نگردید (0.05 > p ). افزایش لسیتین در مقایسه با دو نوع امولسیفایر دیگر سبب افزایش شاخص کروما گردید. 

the effect of different proportions of hydrocolloids and food emulsifiers on the physicochemical, textural and microbial properties of sponge cake during the storage period

in this research, three different types of hydrocolloids (chitosan ,tragacanth, hydroxy propyl methyl cellulose) 2 % on the basis of flour weight and three different kinds of emulsifiers (lecithin, glycerol mono stearate, propylene glycol) 1 % on the basis of flour weight, were added in different proportions to sponge cake’s formulation  in order to assay quality indicators of cake. bulk density, true density, aw (water activity), moisture, amylose content, texture analysis, microbial growth and colour (hue, chroma) were used as quality indices during cake’s shelf life period (12 weeks). colour, aw and firmness did not significantly affect by any of hydrocolloids and emulsifiers and they affected only by the storage time. hpmc and lecithin had the most effect on decreasing true density and bulk density respectively. results indicated that chitosan was the most effective hydrocolloid for retention of moisture in cakes. the amylose content increased by increasing lecithin during the six weeks and pg had significant effect in last three weeks of storage time. lecithin also significantly affected the fmax, so the cake’s with high levels of lecithin in formulation had tender crust, and hardness decreased during the first six weeks of shelf life. no microbial growth was reported in addition of different proportions of hydrocolloids and emulsifiers. except of lecithin, two other emulsifiers had no significant effect on chroma index in comparison with control cakes.