تولید نوشیدنی عملگرا برپایۀ ترکیبات زیست ‌فعال چای سبز و قهوه سبز درهم‌ تنیده در ساختار کیتوزوم

با هدف بهبود ارزش تغذیه‌ای (کاهش شکر)، پایداری ترکیبات زیست‌فعال، تولید فرآورده نوین و مبتنی بر دانش روز (بکارگیری فناوری ریزپوشانی) و کاهش ضایعات بالقوۀ بخش کشاورزی (نظیر چای سبز و قهوۀ سبز)، نوشیدنی عملگرا برپایۀ شیرین‌کننده استویا با افزودن g/l 84 ریزذرات کیتوزوم درهم‌تنیده شده با ترکیبات زیست‌فعال چای سبز و قهوه سبز، غنی‌سازی شد و ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی (ph، اسیدیته، کدورت، ترکیبات فنولی کل و قدرت آنتی‌اکسیدانی) و حسی و چشایی (طعم‌ومزه، رنگ، رایحه، احساس دهانی و پذیرش کلی) فرآورده در طول دورۀ نگهداری (1، 9، 18، 27، 36 و 45 روز) و در دما‌های (5، 25 و oc45) ارزیابی گردید. با وجود اینکه، پارامتر نرخ رهایش ترکیبات فنولی نوشیدنی در درجه‌ حرارت oc45، بعد از 27 روز نگهداری، به‌طور معنی‌دار (p<0.05)، 50%~ افزایش یافت، پارامتر یاد شده به‌ترتیب با نرخ‌های 36%~ و 46%~ در درجه‌ حرارت‌های 5 و oc25 و در شرایط مشابه افزایش یافت. همچنین نتایج نشان داد که پارامتر نسبت بهره‌وری آنتی‌اکسیدان (50ec/tpc) نوشیدنی بعد از 27 روز نگهداری (در درجه‌ حرارت oc25)، در نمونه‌های کنترل و غنی شده با ریزذرات کیتوزوم به ترتیب 0.06 و 5.71 بود. به‌طور‌کلی، ساختار کیتوزومی به‌دلایل زیست‌تخریب‌پذیری، زیست‌سازگاری و عدم سمیت، به عنوان گزینه‌ای مناسب برای پایداری ترکیبات زیست‌فعال و طراحی سیستم‌های موثر تحویل دارو پیشنهاد می‌شود.

production of functional beverage based on cross-linked bioactive compounds of green tea and green coffee in chitosome structure

aiming to improve nutritional value (reduce sugar), bioactive compounds stability, producing of novel products and based on up-to-date knowledge (applying the encapsulation technology) & reducing of potential pomace in the agricultural part (like green tea & green coffee), a functional beverage based on stevia sweetener was enriched by adding 84 g/l of cross-linked bioactive compounds of green tea and green coffee in chitosome microcapsule and physicochemical properties (ph, acidity, turbidity, total phenolic compounds & antioxidant power) and organoleptic characteristics (flavor, color, aroma, mouth feel and overall acceptance) of product were evaluated during storage time (1, 9, 18, 27, 36 & 45 days) and at different temperatures (5, 25 & 45oc). while the release rate of beverage phenolic compounds at temperature of 45oc, were significantly (p<0.05) increased to ~50% after 27 days of storage, the noted parameters increased at the rates of ~36 and ~46% at 5 and 25oc respectively at the same conditions. as well, the results show that, the parameter of beverage antioxidant productivity ratio (tpc/ec50) was obtained 0.06 and 5.71 in control and enriched samples, respectively after 27 days of storage (at 25oc). generally, the chitosomal structure due to biodegradability, biocompatibility and non-toxicity is recommended as a suitable option for stability of bioactive compounds and design of effective systems for drug delivery.