بهینه یابی فرمولاسیون پرمیکس جایگزین چربی به روش سطح پاسخ و بررسی خصوصیات فیزیکوشیمایی کیک با چربی کاهش یافته

یکی از مشکلات شایع در جوامع امروزی، میزان کالری دریافتی و افزایش وزن به علت مصرف طولانی محصولات پرکالری است. از این رو هدف از این تحقیق تولید کیک کم کالری، با کاهش میزان چربی و بهینه سازی فرمولاسیون آن توسط wpc، مالتودکسترین و اینولین به منظور کاهش کالری بود. در این پژوهش از متدولوژی سطح پاسخ و طرح مرکب مرکزی صاف به منظور بررسی و بهینه سازی متغیرهای مستقل شامل wpc (13-3 درصد)، مالتودکسترین (0.3-0 درصد) و اینولین (1-0 درصد) بر ویژگی های محصول نهایی استفاده شد. نتایج مرحله بهینه سازی نشان داد که با کاهش چربی فرمولاسیون و افزودن مالتودکسترین و اینولین میزان رطوبت و فعالیت آبی نمونه های کیک بهتر حفظ شده که منجر به کاهش سفتی و همچنین افزایش پیوستگی بافت نمونه های کیک و در نتیجه محصولی نرم تر با بیاتی کمتر تولید گردید. همچنین کاربرد این ترکیبات در فرمولاسیون کیک اثر منفی ناشی از حذف بخشی از چربی بر کاهش تخلخل و حجم کیک را تا حد زیادی جبران نمود. شرایط بهینه فرمولاسیون جهت به حداقل رساندن سفتی و همچنین به حداکثر رساندن حجم و پیوستگی کیک که در آزمایش های عملی مورد تایید قرار گرفت، برای پارامترهای مستقل شامل میزان wpc، مالتودکسترین و اینولین به ترتیب 6.6 %، 0.3 % و 1 % بدست آمد. در این نقطه بهینه مقادیر پاسخ ها شامل رطوبت، aw، سفتی، پیوستگی بافت و حجم نمونه ها به ترتیب برابر 18.07 درصد، 0.78، 0.18 نیوتن، 1.26 و 96 سانتی متر مکعب بود.

the modeling and optimization of fat replacerpermixformulation by using response surface methodology (rsm)

one of the most common problems in modern communities is long-term high energy intakes due to consumption of high energy foods, resulting in overweight and obesity. therefore the aim of this study was to produce low calorie cake, by reducing fat and optimization of formulation with wpc, maltodextrin and inulin to calorie reducing. in this study, response surface methodology and central composite design in order to evaluate and optimization of the independent variables including wpc (1:3-13%), maltodextrin (2: 0-0.3%) and inulin (3:0-1%) on the characteristics of the final product were used. the results of optimization showed that with reduced fat and add maltodextrin and inulin, moisture content and water activity of the cake, better preserved which leads to reduced stiffness and increases the cohesiveness, therefore softer cake with a longer s shelf-life was produced. the uses of these compounds in the cake formulation can offset the negative effect from the fat reducing results in reduce the porosity and volume of the cake. formulation optimization done to minimize stiffness as well as to maximize the volume and cohesiveness of cake that was confirmed in practical tests for independent parameters of the wpc, maltodextrin and inulin 6.6%, 0.3% and 1% respectively. at this point, the optimal response levels include humidity, aw, stiffness, the cohesiveness and volume of samples was 18.07 %, 0.78, 0.18 n, 1.26 and 96 cm3 respectively.